民國105年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案

第1題

鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜 1. 早春期間 2. 初夏期間 3. 秋冬期間 4. 盛夏期間。

答案：(3) 秋冬期間

解析：秋冬期間捕獲的鯖魚，在前一季大量攝食後體內脂肪蓄積達全年最高，肉質肥滿、風味佳，最適合製作鹽鯖。早春與初夏的鯖魚多處產卵前後，體脂肪偏低、肉質較瘦，製成鹽鯖油潤感不足；盛夏氣溫高，魚體易腐敗且脂肪氧化快，不適合長時間鹽漬。故以秋冬期間捕獲者最為適宜。

第2題

魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受 1. 酵母菌 2. 黴菌 3. 好氧性腐敗菌 4. 厭氧性腐敗菌。

答案：(3) 好氧性腐敗菌

解析：魚丸等煉製品多為無包裝、直接暴露於空氣中陳列販售，表面與氧氣充分接觸，因此主要係好氧性腐敗菌（如 Pseudomonas 等）繁殖造成腐敗，產生黏液與異味。酵母菌與黴菌多在低水分或酸性環境增殖，並非主要禍首；厭氧性腐敗菌在有氧環境下不易成為優勢菌。故答案為好氧性腐敗菌。

第3題

下列何者較不適用水產加工品使用之油脂? 1. 豬油 2. 沙拉油 3. 棕櫚油 4. 花生油。

答案：(1) 豬油

解析：水產加工品強調清爽魚鮮味，宜選用無特殊氣味、安定的油脂。豬油帶有明顯動物性油脂腥膻味，易掩蓋並污染魚肉原有鮮味，且口感易膩，較不適合水產加工使用。沙拉油、花生油屬植物性中性油，棕櫚油氧化安定性佳、適於油炸，三者皆常見於水產加工，故本題選豬油。

第4題

操作電動加工機具時應 1. 以省力為先 2. 以安全為先 3. 以快速為先 4. 以輕便為先。

答案：(2) 以安全為先

解析：操作電動加工機具（切塊機、絞肉機、攪拌機等）時，首要原則是安全，應確實依標準作業程序操作、避免手部靠近轉動部位，不可為求省力、快速或輕便而省略防護。以安全為先可預防夾傷、割傷等職業災害，保障作業人員健康，故答案為以安全為先。

第5題

鋁箔是很好之內包裝材料,主要因為其 1. 阻絕性好 2. 便宜 3. 耐熱性良好 4. 美觀。

答案：(1) 阻絕性好

解析：鋁箔具極佳的阻絕性（屏障性），能有效阻隔光線、氧氣、水氣與異味，防止油脂氧化及產品受潮變質，因此是很理想的內包裝材料。相對而言，鋁箔成本並不便宜，耐熱雖好但非主要優點，美觀也非關鍵。水產乾製品與調味品重視保存性，故選其阻絕性好。

第6題

水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 礦油 2. 機油 3. 煤油 4. 可食性潤滑油。

答案：(4) 可食性潤滑油

解析：切塊機刀片直接接觸食品，保養時除定期磨利以保持切口平整、減少魚肉擠壓傷外，塗抹潤滑油應使用可食性潤滑油（食品級潤滑油），以免機油、礦油、煤油等工業用油污染食品、危害人體健康。故本題選可食性潤滑油。

第7題

下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 鮪魚 2. 沙丁魚 3. 沙腸魚 4. 鯔魚。

答案：(1) 鮪魚

解析：冷凍魚片需選肉質厚實、骨刺少、易整形之魚種。鮪魚體型大，可順利剖取大塊魚片並冷凍貯藏，是常見冷凍魚片原料。沙丁魚、沙腸魚體型小、多細刺，不適合取片；鯔魚雖可食，但經濟上多以烏魚子著稱，非典型冷凍魚片原料。故選鮪魚。

第8題

1 公斤相當於台制約 1. 1 台斤14 台兩 2. 1 台斤8 台兩 3. 1 台斤 4. 1 台斤11 台兩。

答案：(4) 1 台斤11 台兩

解析：台制重量：1 台斤 = 16 台兩 = 600 公克。計算：1 公斤 = 1000 公克 ÷ 600 公克/台斤 ≈ 1.6667 台斤。小數部分 0.6667 台斤 × 16 台兩/台斤 ≈ 10.67 台兩，四捨五入約 11 台兩。故 1 公斤約當 1 台斤 11 台兩，對應選項 4；其餘選項換算皆不符。

第9題

下列何者會促進加工原料腐敗 1. 添加食鹽 2. 細菌污染 3. 添加防腐劑 4. 添加抗氧化劑。

答案：(2) 細菌污染

解析：細菌污染會分解蛋白質、脂肪等營養成分，產生腐敗臭味與有害物質，是導致水產原料腐敗的主要生物因子。添加食鹽能降低水分活度抑菌，防腐劑與抗氧化劑則分別抑制微生物生長與脂質氧化，皆屬防腐手段，不會促進腐敗。

第10題

製造天婦羅(甜不辣)之原料是以 1. 魚漿 2. 澱粉 3. 魚粉 4. 麵粉為主。

答案：(1) 魚漿

解析：天婦羅（甜不辣）屬魚肉漿製品，核心原料為魚漿（魚肉經洗滌、脫水、打漿後之膠體蛋白體系），再添加澱粉、調味料等輔料成型油炸。澱粉、魚粉、麵粉僅為輔助配料，非主要構造基材。

第11題

以下何種機具不常用於乾製品加工? 1. 均質機 2. 揉絲機 3. 炒鬆機 4. 切肉機。

答案：(1) 均質機

解析：乾製品加工常用揉絲機（將魚肉揉成絲狀）、炒鬆機（炒製魚鬆/肉鬆）、切肉機（切片/切條）；均質機主要用於乳化、均質處理（如魚漿、醬料、乳製品），非乾製品典型生產設備。

第12題

下列何者是合法之食品添加物 1. 吊白塊 2. 磷酸鹽 3. 石棉 4. 硼砂。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉）係合法食品添加物，作為保水劑、螯合劑、緩衝劑廣泛應用於水產加工品。吊白塊（次亞硫酸鈉）、石棉、硼砂均為禁用物質，不得添加於食品中。

第13題

在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 打開看內容物 2. 憑感覺 3. 看商標 4. 看有效日期及外觀。

答案：(4) 看有效日期及外觀

解析：消費者購買不透明包裝食品時，無法開啟檢視內容（1 錯），亦不可僅憑感覺（2 錯）或單看商標（3 不足）。正確做法為查看標示之有效日期、保存條件、外觀有無破損鼓漲、標示資訊是否完整，以判斷品質安全。

第14題

一般業者製造魷魚乾大部份使用 1. 熱風乾燥法 2. 天乾法 3. 燻乾法 4. 凍結乾燥法。

答案：(2) 天乾法

解析：台灣業者製作魷魚乾，傳統上以天乾法（日光曝曬）為主，利用日曬與海風緩慢脫水，設備成本低，並能形成特有的風味與嚼勁，澎湖、高雄沿海常見曬魷魚的景象。熱風乾燥法多用於需控制衛生條件與產能的工廠；燻乾法主要用於燻魚；凍結乾燥法成本高，多用於高價或即食產品，並非魷魚乾的常用方式。

第15題

下列何者為法定食品用防腐劑 1. 丙酸鈉 2. 福馬林 3. 硼砂 4. 吊白塊。

答案：(1) 丙酸鈉

解析：丙酸鈉是我國公告准用的食品添加物（防腐劑），常用於麵包、糕餅等烘焙食品，以抑制黴菌生長，使用時須符合公告的適用範圍與限量。福馬林（甲醛）、硼砂及吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）都不是准用的食品添加物，屬於違法添加物；依食品安全衛生管理法，食品添加物必須是中央主管機關公告准用者才能使用。

第16題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 70 °C 2. 80 °C 3. 100 °C 4. 60 °C 以上之食品。

答案：(3) 100 °C

解析：保利龍是發泡聚苯乙烯（PS），耐熱溫度約70～80℃，遇高溫會軟化、變形，甚至可能釋出苯乙烯單體，因此不宜盛裝100℃以上的食品，例如熱湯、剛起鍋的油炸品。60℃、70℃、80℃的食品在耐熱範圍內，短時間盛裝尚可；但溫度越接近耐熱上限，容器變形與溶出的風險就越高。

第17題

有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 平面兩公尺高以上即屬高架作業 2. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 3. 應架設防護欄網 4. 高架作業應戴安全帽、安全吊索。

答案：(2) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作

解析：高架作業依《職業安全衛生設施規則》規定，指工作場所在地面上二公尺以上之高處作業，故選項1正確。為預防墜落，應設置防護欄、安全網等設備（選項3），作業人員並須戴安全帽、使用安全吊索（選項4），兩者均為正確防護措施。選項2敘述「醉酒及睡眠不足仍可上高架工作」明顯錯誤；醉酒影響平衡與判斷力，睡眠不足導致精神不濟、反應遲鈍，均大幅提高墜落風險，法規嚴禁此狀態者從事高架作業。故本題不正確者為選項2。

第18題

水產原料加工若欲機械化,則對其原料性質要特別考慮 1. 肥滿度 2. 顏色 3. 大小均一性 4. 有鱗與否。

答案：(3) 大小均一性

解析：水產原料投入機械化加工時，進料、分級、去骨、成形等單元操作都依賴規格一致才能穩定運轉。若原料大小參差不齊，切割刀距與輸送間距無法對應，易造成卡料、損耗或製品不均，因此「大小均一性」是最需優先考慮的性質。肥滿度、顏色、有鱗與否雖會影響製程設計或最終品質，但相較之下不影響機械能否連續自動化作業的根本要件。故機械化時特別考慮者為選項3大小均一性。

第19題

魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的? 1. 除去污物 2. 部分鹽拔 3. 除去油質 4. 除去水分。

答案：(4) 除去水分

解析：鹽漬的主要作用是利用食鹽的高滲透壓使魚肉脫水、抑制微生物生長並初步入味。鹽漬後再沖洗，目的在於洗去附著在魚體表面的污物與雜質、洗掉部分表面鹽分以調整鹹度（部分鹽拔），並沖去滲出的油脂與腥味物質，使後續加熱炒鬆及調味時色澤與風味均勻。沖洗本身反而會讓魚肉吸水，並非為了除去水分；除去水分是靠後續壓榨、脫水與乾燥或炒鬆程序完成，故選項 4 不是沖洗的主要目的。

第20題

竹輪外表之褐色主要是在 1. 水煮 2. 油炸 3. 燒烤 4. 蒸煮過程中產生。

答案：(3) 燒烤

解析：竹輪為將魚漿裹於竹棒上烤製的傳統水產煉製品，其外表特有的褐色來自加熱過程中的梅納反應（胺基酸與還原糖作用）及表面焦糖化、蛋白質變性著色。此著色主要發生在最後的「燒烤」工序（選項3），高溫使表面迅速上色並形成香氣。水煮、蒸煮溫度較低且以水為介質，不易產生明顯褐變；油炸雖會上色，但竹輪傳統製程以炭火或電熱燒烤定型上色。故選項3正確。

第21題

請舉出下列何者為甲殼類動物 1. 龍蝦 2. 海螺 3. 烏賊 4. 馬頭魚。

答案：(1) 龍蝦

解析：甲殼類（Crustacea）屬節肢動物門，特徵為身體分節、具外骨骼與成對附肢，並有鈣化硬殼，常見如蝦、蟹、龍蝦等。選項1龍蝦具明顯分節外殼與步足，屬典型甲殼類。選項2海螺為腹足綱軟體動物，具單一螺殼；選項3烏賊為頭足綱軟體動物，無外殼；選項4馬頭魚為脊椎動物門魚類。三者皆非甲殼類。故答案為選項1。

第22題

何者不是包裝機械 1. 熱封口機 2. 真空包裝機 3. 乾燥機 4. 填充氣體包裝機。

答案：(3) 乾燥機

解析：包裝機械指完成產品包裝作業的設備，包含封口、抽真空、充填與充氣等功能。選項1熱封口機用於密封袋口；選項2真空包裝機抽除袋內空氣以延長保存；選項4填充氣體包裝機（氣調包裝）注入氮氣等惰性氣體，三者均屬包裝機械。選項3乾燥機是用熱風或減壓去除物料水分的單元操作設備，功能在加工乾燥而非包裝，歸類於乾燥設備。故非包裝機械者為選項3。

第23題

磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為 1. 提高魚肉保水能力 2. 食品之營養劑 3. 調味劑 4. 增量劑。

答案：(1) 提高魚肉保水能力

解析：冷凍魚漿（surimi）在凍藏與解凍過程易因蛋白質變性與冰晶破壞而流失水分、質地劣化。添加磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三偏磷酸鈉）可螯合金屬離子、提高肌原纖維蛋白的溶解度與保水性，減少解凍滴液、維持彈性，其主要功用即「提高魚肉保水能力」（選項1）。磷酸鹽非以補充營養為目的（非營養劑），用量低且無明顯調味或增量效果。故答案為選項1。

第24題

下列何者是選擇魚鬆原料不考慮之因素? 1. 產量 2. 製成率 3. 產地 4. 魚價。

答案：(3) 產地

解析：選擇魚鬆原料時，業者重視成本與供應穩定：魚價（選項4）影響製造成本，製成率（選項2）決定每單位原料可產出多少成品，產量（選項1）關係原料能否長期穩定供應，三者均為實務考量因素。相對地，「產地」並非選料主要依據，因魚鬆經鹽漬、炒鬆等強調味與重加工，產地風味差異已被掩蓋，只要規格與價格合適即可。故不考慮之因素為選項3。

第25題

魚翅是用 1. 旗魚 2. 鱈魚 3. 鯊魚 4. 海豚的鰭製成的。

答案：(3) 鯊魚

解析：魚翅係以鯊魚的鰭（背鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭等）為原料，經去沙、去骨、漂白、乾燥等工序製成，為傳統高價水產乾製品。旗魚主要取肉製作生魚片或加工品，鱈魚多製成魚鬆、魚丸或冷凍魚片，海豚屬海洋哺乳類且受保育法規保護，均不作為魚翅原料。本題關鍵在認識水產加工原料來源，魚翅專指鯊魚鰭，故選鯊魚。

第26題

原料長期保存方法以何者為優 1. 冷凍 2. 常溫 3. 煮熟 4. 冷藏。

答案：(1) 冷凍

解析：水產原料長期保存以冷凍為最優方法。冷凍可將品溫降至-18°C以下，使微生物停止繁殖、酵素與化學反應大幅減緩，保存期可達數月至一年以上。常溫下微生物迅速生長導致腐敗；煮熟僅殺滅部分菌相仍須冷藏且短期；冷藏（0～5°C）僅能延緩變質，約數日內須食用。因此長期保存首推冷凍，能兼顧品質與貯存期。

第27題

水產品在下列何種溫度其微生物生長最快 1. - 18 °C 2. 7 °C 3. - 40 °C 4. 0 °C。

答案：(2) 7 °C

解析：微生物生長速率隨溫度升高而加快（在適溫範圍內）。題目四選項中，-40°C與-18°C均為凍結負溫，微生物幾乎完全被抑制；0°C接近冰點，生長極緩慢；7°C為冷藏偏高溫，雖非最適生長溫（約25～35°C），但已高於其餘三選項，微生物代謝與繁殖最快。故以7°C之微生物生長最快，選項2正確。

第28題

冷凍水產品發生凍燒之主要原因為 1. 包裝及貯存不良 2. 溫度太低 3. 自然現象 4. 溫度太高。

答案：(1) 包裝及貯存不良

解析：凍燒（freezer burn）是冷凍食品表面因水分直接昇華而失水、乾燥、變色、產生海綿狀劣化的現象。主因為包裝不良（透氣、未確實密封）或貯存環境濕度低、溫度波動，使表面冰晶昇華且無法回補。並非單純溫度太高或太低造成，亦非不可避的自然現象；良好真空包裝與穩定-18°C以下貯存即可預防。故包裝及貯存不良為主要原因。

第29題

作為食品包裝材料,首先應注重 1. 實用 2. 方便 3. 安全衛生 4. 價廉。

答案：(3) 安全衛生

解析：食品包裝材料直接接觸食物，首要考量為安全衛生，須符合食品安全衛生管理法及「食品器具、容器、包裝衛生標準」，不得釋出重金屬、塑化劑等有毒物質，且不與內容物起有害反應。實用、方便、價廉雖為設計考量，但均不得凌駕衛生安全之上。包裝保護產品免於污染與變質，唯有安全衛生確保食用無害，故為第一優先。

第30題

產品在包裝上之標示次序,應依組成分 1. 任意 2. 可不 3. 由多至少 4. 由少至多標示。

答案：(3) 由多至少

解析：依食品安全衛生管理法及衛生福利部食品標示規定，固態（含乾製）產品之原料（組成分）應依其含量由多至少之順序標示，含量最高者置前，使消費者清楚瞭解產品主要組成與配比。此規定保障消費者知的權利並利於過敏原辨識，故標示次序不得任意、亦非由少至多。本題正確為由多至少標示。

第31題

冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 50 °C 2. - 5 °C 3. - 100 °C 4. - 18 °C 以下。

答案：(4) - 18 °C 以下

解析：冷凍食品完成急速冷凍後，於凍藏庫貯存時應維持中心溫度在-18°C以下（國際通用 frozen storage at -18°C or below）。此溫度可穩定抑制殘存微生物生長與酵素活性，防止冰晶增大與凍燒，確保品質與安全。-5°C偏高易致部分解凍與菌相回升；-50°C、-100°C雖更低但非必要且耗能。故標準凍藏條件為-18°C以下。

第32題

風鰻是 1. 燻製品 2. 調味乾製品 3. 素乾品 4. 煮乾品。

答案：(3) 素乾品

解析：風鰻（又稱風乾鰻）係將鰻魚去內臟、洗淨、鹽漬後吊掛於通風處自然風乾製成，在水產加工丙級乾製品分類中歸屬「素乾品」範疇（相對煮乾品需先煮熟、燻製品需煙燻、調味乾製品需加糖醬油等調味）。其加工以風乾為主，不加熱、不煙燻、不另行調味，故屬素乾品類，選項3正確。

第33題

加工原料貯藏時最危險溫度為 1. 0 - 7 °C 2. 15 - 50 °C 3. 65 °C以上 4. - 18 °C以下。

答案：(2) 15 - 50 °C

解析：貯藏原料時，微生物（細菌、黴菌）生長最適溫度約在15～50°C之間，此範圍恰為常溫至溫熱環境，菌體代謝旺盛、繁殖最快，最易導致原料腐敗變質，故稱最危險溫度帶。0～7°C屬冷藏可抑制多數菌生長；65°C以上已達加熱殺菌範圍；-18°C以下為凍藏，微生物幾乎停止活動。因此正確為15～50°C。

第34題

下列何者最易熱封 1. 聚對苯二甲酸乙二酯( P E T ) 2. 紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 鋁箔。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

解析：熱封（熱封著）需材料具熱塑性，受熱可軟化黏合。聚乙烯（PE）為熱塑性塑膠，熔點低、受熱易熔融黏合，最易熱封，廣用於食品袋。PET（聚對苯二甲酸乙二酯）耐熱硬性高、熱封性差，常需塗層；紙與鋁箔本身無熱黏性，鋁箔多靠黏著劑或與PE複合才能封合。故以PE最易熱封。

第35題

下列何者非食品添加物 1. 烤酥油 2. 抗氧化劑 3. 漂白劑 4. 甘油。

答案：(1) 烤酥油

解析：食品添加物指為調節食品品質而少量添加之物，如抗氧化劑（防油脂酸敗）、漂白劑（改良色澤）、甘油（保濕、增量劑）均屬之。烤酥油為食用油脂，是直接作為原料的食材而非添加物，歸類食品本體而非食品添加物。故「非食品添加物」者為烤酥油。

第36題

為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 二氧化碳 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 氦氣。

答案：(3) 氧氣

解析：水產品變質主因多為油脂氧化酸敗與好氧性微生物（如假單胞菌）增殖，兩者均需氧氣參與。採用阻絕氧氣的包材（高阻氣性材如鋁箔、PA/PE）或充氮置換，可降低氧化與菌生長。二氧化碳、氮氣常作為置換保護氣體；氦氣不參與變質反應。故應阻絕氧氣。

第37題

水產加工品之真空包裝,其真空度應 1. 愈低愈好 2. 愈高愈好 3. 考慮消費者之喜好來決定 4. 考慮包材及產品特性。

答案：(4) 考慮包材及產品特性

解析：真空包裝並非真空度愈高愈好：過高真空可能壓扁質地鬆軟的產品、使液體滲出，或超出包材耐壓極限而破袋。應依包材強度（如PET/PE耐穿刺性）與產品特性（堅果類可高真空、軟質魚製品宜適度）決定合適真空度，兼顧保存效果與商品完整。故須考慮包材及產品特性。

第38題

以下何種機械較不適合水產食品加工 1. 擂潰機 2. 採肉機 3. 去蕊機 4. 成型機。

答案：(3) 去蕊機

解析：水產加工機械含擂潰機（製魚漿、塩擂）、採肉機（去骨取肉）、成型機（成形漢堡、魚丸）均屬典型水產設備。去蕊機係去除果實果芯之用（如水果加工），對魚體加工無對應用途，較不適合水產食品加工。故不適合者為去蕊機。

第39題

做魚肉鬆的原料可用 1. 鯖魚 2. 旗魚 3. 丁香魚 4. 沙丁魚。

答案：(2) 旗魚

解析：魚肉鬆要求肌肉纖維長、結實、細刺少且腥味低，才能炒出蓬鬆均勻的絨狀組織。旗魚屬大型白肉魚，肉塊厚、纖維長、脂肪少，是製作魚鬆、魚酥的典型原料。鯖魚、沙丁魚屬紅肉多脂魚，脂質易氧化產生油耗味，且肉質鬆散；丁香魚體型細小、細刺多、水分高，較適合做魚乾或罐頭，不易炒成疏鬆的肉鬆。故以旗魚最適合作原料。

第40題

本省製造洋菜所需的原料,目前是以 1. 海帶 2. 龍鬚菜 3. 紫菜 4. 髮菜為主。

答案：(2) 龍鬚菜

解析：洋菜（agar）由紅藻類萃取多醣製成。早期用石花菜，本省因資源與養殖發展，目前製造洋菜主要原料為龍鬚菜（江蘺，Gracilaria），含豐富瓊脂膠、膠凝性佳。海帶供藻膠酸；紫菜供食用海苔；髮菜非主要工業原料。故目前以龍鬚菜為主。

第41題

砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用 1. 8 天 2. 6 天 3. 7 天 4. 5 天。

答案：(1) 8 天

第42題

下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差 1. 聚氯乙烯( P V C ) 2. 聚丙烯( P E ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 玻璃紙。

答案：(4) 玻璃紙

解析：包裝材料的氧氣阻絕性與其分子極性、結晶度及親水性有關。玻璃紙是再生纖維素薄膜，親水性強、分子鏈間空隙大，未經塗佈處理時透氣性高，氧氣阻絕性最差，且吸濕後阻氣性更形下降。聚氯乙烯（PVC）因含氯、極性高，阻氣性較佳；聚乙烯（PE）與聚丙烯（PP）屬非極性疏水性塑膠，阻氣性中等，仍優於未塗佈的玻璃紙。故選玻璃紙。

第43題

水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當 1. 漂白劑 2. 防腐劑 3. 保色劑 4. 殺菌劑。

答案：(4) 殺菌劑

解析：次氯酸鈉（NaClO）溶於水產生次氯酸，具強氧化作用可破壞微生物細胞，食品加工廠清洗消毒地面、設備、容器時，常以稀釋漂白水（有效氯約50~200 ppm）作為殺菌劑使用，並於作用後以清水沖淨。它非防腐劑（防腐是加在食品內部抑制菌生長）、非保色劑（如亞硝酸鹽）、非單純漂白用途。故題目指清洗時使用目的為殺菌消毒，選4殺菌劑。

第44題

下列食物何者含膽固醇量較高 1. 蛋 2. 雞肉 3. 米 4. 麵粉。

答案：(1) 蛋

解析：膽固醇僅存在於動物性食品，植物性的米、麵粉不含膽固醇，故先排除3、4。蛋黃富含膽固醇，每顆雞蛋（約50g）含膽固醇約200~250毫克，且濃度遠高於肌肉組織；雞肉雖屬動物性含少量膽固醇，但每100g含量約60~80毫克，明顯低於蛋黃。因此含膽固醇量較高者為蛋，選1。考生可記憶：內臟、蛋黃為高膽固醇食物，禽肉次之，植物性食材為零。

第45題

冷凍保存之水產原料最好以不超過 1. 十六至二十六個月 2. 六個月 3. 十六個月 4. 三十六個月為宜。

答案：(2) 六個月

解析：依水產食品加工規範與冷凍食品貯存原則，生鮮水產原料在-18°C以下凍藏雖可長期保存，但為維持品質、防止凍燒與脂肪氧化，原料凍藏不宜過久，一般建議冷凍原料最好不超過六個月，加工後成品可依品項延長。選項中六個月最保守合宜，超過十六甚至三十六個月已嚴重影響風味與營養。故選2六個月。

第46題

依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途 1. 己二烯酸 2. 硝酸鹽 3. 亞硝酸鈉 4. 磷酸鹽。

答案：(1) 己二烯酸

第47題

包裝材料的存放,何者較不需考慮 1. 水氣 2. 衛生 3. 光照 4. 隱密。

答案：(4) 隱密

解析：包裝材料（如PE膜、玻璃紙、鋁箔袋）存放時須控管水氣以免吸濕劣化、注意衛生避免灰塵與蟲害污染、避免光照造成某些材料老化變脆，三者皆為必要條件。至於「隱密」屬資訊或防竊保密層面，與材料物理品質無直接關聯，存放環境一般不特別要求隱密。故較不需考慮者為4隱密。

第48題

水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 1. 25 °C 2. - 18 °C 3. 5 °C 4. - 40 °C 以下。

答案：(3) 5 °C

解析：水產原料「冷卻」指以碎冰或冷藏將魚體溫度從常溫快速降到接近冰點，目的在抑制腐敗菌生長，一般要求魚體中心溫度迅速降至5°C以下（理想0~5°C）。-18°C與-40°C屬冷凍（結凍）而非冷卻；25°C仍屬室溫，無法抑制菌生長。故選3（5°C）。

第49題

下列何者不適合做冷凍蝦仁 1. 斑節蝦 2. 火燒蝦 3. 厚殼蝦 4. 劍蝦。

答案：(1) 斑節蝦

第50題

魚丸是用 1. 熟魚肉 2. 熟魚肉拌麵粉 3. 魚粉 4. 魚漿製成。

答案：(4) 魚漿製成

解析：魚丸係以「魚漿」為主要原料，加入食鹽、澱粉及調味料，經擂潰、成型、加熱凝固而成。魚漿是原料魚去骨、采肉、漂洗、精濾、脫水、擂潰所得的肉糊狀物，具有凝膠形成能力，能產生魚丸特有的彈韌口感。熟魚肉已變性、魚粉為乾製粉體，兩者皆不具凝膠特性，難以形成Q彈質地；魚肉拌麵粉亦非標準製法。故正確原料為魚漿。

第51題

食鹽的主成分為 1. 氯化鈣 2. 碘酸鹽 3. 氯化鉀 4. 氯化鈉。

答案：(4) 氯化鈉

解析：食鹽（精鹽）的主成分為「氯化鈉」（NaCl），含量約在97%以上，提供鹹味並具脫水、抑菌的防腐作用。碘酸鹽僅在加碘鹽中少量添加以預防碘缺乏，並非主成分；氯化鉀、氯化鈣為其他化合物，或作低鈉鹽替代品、或為食品添加物，含量極低，不構成食鹽主體。因此主成分應選氯化鈉。

第52題

以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行 1. 脫鹽 2. 冷凍 3. 乾燥 4. 冷藏後再行使用。

答案：(1) 脫鹽

解析：鹽藏魚含鹽量甚高，若直接作為燻製原料，會導致成品過鹹、並阻礙煙燻成分的滲透與風味形成，故必須先行「脫鹽」處理，以水洗、浸漬等方式將鹽分降至適當範圍。冷凍、冷藏僅為貯藏手段，乾燥亦非必要前處理；脫鹽才是鹽藏原料再加工為燻製品的關鍵步驟，以確保成品品質與可接受鹹度。

第53題

下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 花生油 2. 沙拉油 3. 麻油 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：奶油為動物性乳脂肪，飽和脂肪酸含量高（約60%以上），常溫下呈固態，故飽和度最高。花生油、沙拉油（多來自大豆、玉米等）及麻油（芝麻油）皆屬植物性油脂，以油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸比例明顯較低（多在20%以下）。依油脂特性，動物性脂肪飽和度高於植物性油，故選奶油。

第54題

機器皮帶運轉的動作為 1. 直線運動 2. 往復運動 3. 轉動 4. 切割動作。

答案：(1) 直線運動

第55題

目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料 1. 魚片( f i l l e t ) 2. 魚漿 3. 熟魚塊( l o i n ) 4. 未處理魚( r o u n d ) 。

答案：(2) 魚漿

解析：目前國內煉製品（魚丸、魚餅、竹輪、蟹肉棒等）加工業者普遍以冷凍「魚漿」（surimi）做為主要原料。魚漿已標準化處理，貯運方便、凝膠特性穩定，利於量產與品質控制。相對地，魚片、熟魚塊（loin）、未處理魚（round）需自行采肉、漂洗、擂潰，作業繁瑣且品質參差，故業者多採魚漿。

第56題

冷凍水產品在運送過程中應保持 1. - 18 °C 2. 室溫 3. - 5 °C 4. 5 °C。

答案：(1) - 18 °C

解析：依冷凍食品相關規範與凍藏原則，冷凍水產品中心溫度須維持在「-18°C」以下，運送（配送）過程亦應保持此凍藏溫度，以防產品解凍、微生物增殖及蛋白質變性導致品質劣變。室溫與5°C僅屬冷藏或常溫，無法維持凍結；-5°C仍高於標準凍藏溫度，不足以防品質下降。故應保持-18°C。

第57題

洋菜為 1. 紫菜抽出物 2. 海藻膠抽出物之乾燥品 3. 歐美進口的蔬菜 4. 海人草抽出物。

答案：(2) 海藻膠抽出物之乾燥品

解析：洋菜（agar，瓊脂）係由石花菜、龍鬚菜等紅藻類所含的海藻膠（多醣類）經加熱萃取、過濾、凝固、乾燥製成的乾燥品，為優良的膠凝劑，溶於熱水、冷卻後成凍。其原料為海藻而非陸生蔬菜，故非歐美進口蔬菜；紫菜用於製海苔、海人草雖屬海藻但非洋菜主要來源。故正確為海藻膠抽出物之乾燥品。

第58題

水產品醃漬時一般常在 1. 高溫下 2. 冷凍溫度 3. 常溫下 4. 冷藏溫度下施行。

答案：(4) 冷藏溫度下施行

解析：水產品醃漬（鹽漬）是利用食鹽滲透壓降低水活性、抑制腐敗菌生長，同時讓鹽分與調味料均勻滲入組織。為避免醃漬期間微生物繁殖與油脂氧化，實務上多在冷藏溫度下施行，兼顧滲透速率與衛生安全。高溫會加速腐敗菌生長與酵素作用，易導致變質；冷凍溫度下組織水分凍結，鹽分幾乎無法滲透，醃漬效果不良；常溫雖可進行，但衛生風險較高，故以冷藏溫度最適宜。

第59題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 生產線減縮 4. 遷廠。

答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依勞動基準法第12條第1項第6款，勞工無正當理由連續曠工三日以上，或一個月內曠工達六日以上者，雇主得不經預告終止契約。故選項2正確。選項1「曠工一日」未達連續三日或月累計六日門檻，雇主仍須預告；選項3生產線減縮、選項4遷廠屬同法第11條經預告資遣事由，仍應依規定預告並發給資遣費，不得免預告。因此僅連續曠工三日以上符合免預告要件。

第60題

製作水產煉製品最不適使用的原料肉 1. 新鮮肉 2. 預煮肉 3. 冷凍肉 4. 冷藏肉。

答案：(2) 預煮肉

解析：水產煉製品（如魚丸、蒲鉾）品質關鍵在於肌原纖維蛋白能形成彈性凝膠。預煮肉（選項2）已經加熱，蛋白質發生熱變性凝固，失去再形成凝膠的能力，製成品鬆散無彈性，故最不適用。新鮮肉（選項1）凝膠性最佳；冷藏肉（選項4）短期保存蛋白質變化小仍可用；冷凍肉（選項3）雖有凍害但解凍後仍具凝膠形成力，為工業常用原料。因此以預煮肉最不適合。

第61題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 二氧化碳 2. 氦氣 3. 氧氣 4. 氮氣。

答案：(1) 二氧化碳

解析：氣體在水中的溶解度依亨利定律，與氣體本性有關。二氧化碳（CO2）為極性、可與水反應生成碳酸（CO2+H2O⇌H2CO3），溶解度遠高於其他氣體；20℃、1大氣壓下，CO2約1.69 g/L，氧氣約0.043 g/L，氮氣約0.019 g/L，氦氣更低。故四者中CO2最易溶。選項3氧氣、選項4氮氣為難溶氣體；選項2氦氣為惰性氣體，幾不溶於水。因此答案為二氧化碳。

第62題

食品衛生主管機關在縣為 1. 教育廳 2. 建設廳 3. 衛生局 4. 農業局。

答案：(3) 衛生局

解析：依食品安全衛生管理法，中央主管機關為衛生福利部，地方主管機關在直轄市為市政府、縣（市）為縣（市）政府，實務上由衛生局執行食品衛生管理、稽查與抽驗。故縣級食品衛生主管機關為衛生局（選項3）。選項1教育廳主管教育事務；選項2建設廳主管工商建設；選項4農業局主管農漁畜牧生產，非食品衛生管理主體。所以正確答案是衛生局。

第63題

速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 27 % 2. 26 % 3. 25 % 4. 28 % 。

答案：(2) 26 %

解析：材料費用佔售價比率＝材料費÷售價×100%。代入：10.4元÷40元＝0.26，0.26×100%＝26%。故選項2正確。驗算：40×26%＝10.4元，與題示材料費相符；若為25%（選項3）則為10元、27%（選項1）為10.8元、28%（選項4）為11.2元，均不符。本題計算簡單，重點在確認除法與百分率換算，考驗成本結構基本概念。

第64題

乾製品之加工 1. 可限量添加防腐劑 2. 禁止添加防腐劑 3. 只要不混合使用二種以上防腐劑即可 4. 可隨意添加防腐劑。

答案：(1) 可限量添加防腐劑

第65題

魚類肌肉中之一般組成份,其中以下列何者的季節的變化最明顯? 1. 脂質 2. 碳水化合物 3. 蛋白質 4. 灰分。

答案：(1) 脂質

解析：魚類肌肉一般成分以水分、蛋白質、脂質、灰分、碳水化合物為主。其中脂質含量受攝餌、產卵、洄游等季節性生理變化影響最大：產卵前蓄積脂肪、產卵後大幅下降，秋冬與春夏差異顯著，變動幅度可達數倍。蛋白質（選項3）與灰分（選項4）相對穩定；碳水化合物（選項2）在魚肉中極微量且變化小。故季節變化最明顯者為脂質，選項1正確。

第66題

食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 150 2. 50 3. 200 4. 100 。

答案：(3) 200

解析：依據「食品良好衛生規範準則」(GHP) 對作業場所照明之規定，食品作業場所中，工作檯面及調理檯面應保持 200 米燭光（lux）以上，一般作業場所 100 米燭光以上，倉儲場所 50 米燭光以上。題目問工作檯面，故為 200 米燭光。選項 4 的 100 為一般場所標準，選項 2 的 50 為倉儲標準，選項 1 的 150 非法定分級數值。

第67題

下列何種解凍方法是新開發的方法? 1. 解凍機解凍 2. 靜水解凍 3. 流水解凍 4. 空氣解凍。

答案：(1) 解凍機解凍

解析：傳統解凍法包括空氣解凍（自然或送風）、靜水解凍、流水解凍等，設備簡單且歷史悠久。解凍機解凍係指以微波、高頻、減壓（真空）或通電等近代技術設備進行解凍，屬新開發的方法，能在短時間內均勻解凍並減少滴液流失與品質劣化。故答案為解凍機解凍。

第68題

冷凍變性後之魚,較不適合做 1. 乾製 2. 魚漿 3. 調味 4. 鹽藏的原料。

答案：(2) 魚漿

解析：魚類經長期冷凍或不當凍藏會發生冷凍變性，肌原纖維蛋白變性使鹽溶性蛋白質失去提取能力，成膠性（凝膠形成能力）顯著下降。魚漿煉製品（如魚丸、蒲燒）必須依賴蛋白質形成彈性凝膠，故冷凍變性魚最不適合做魚漿。乾製、鹽藏、調味等加工對凝膠性要求較低，尚可運用。

第69題

能適用於魚漿煉製品的防腐劑為 1. 過氧化氫 2. 己二烯酸及其鹽類 3. 丙酸鈣 4. 苯甲酸。

答案：(2) 己二烯酸及其鹽類

解析：依「食品添加物使用範圍及限量標準」，魚肉煉製品（魚漿製品）准用己二烯酸（山梨酸）及其鹽類作為防腐劑，用量以己二烯酸計通常為 2 g/kg 以下，對黴菌、酵母菌抑制效果好且安全性高。苯甲酸多用於酸性飲料；丙酸鈣用於麵包糕餅；過氧化氫為殺菌漂白劑非防腐劑，故選 2。

第70題

水產原料之冷卻目的在 1. 加速腐敗 2. 易於調理 3. 防止變色 4. 減緩微生物生長。

答案：(4) 減緩微生物生長

解析：水產原料水分高、極易腐敗，冷卻（降溫）的主要目的是降低溫度以減緩微生物生長繁殖與酶促反應速度，延緩鮮度下降與腐敗。雖低溫也有助減緩變色，但減緩微生物生長是最根本、普遍的目的。選項 1 加速腐敗明顯錯誤；選項 2 易於調理非冷卻目的；選項 3 防止變色為次要效果，故選 4。

第71題

保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 對環境造成污染 2. 抗凍性 3. 含有害色素 4. 含細菌數最高。

答案：(1) 對環境造成污染

解析：保麗龍（發泡聚苯乙烯 EPS）質輕、耐水、保溫性佳，廣用於水產保鮮與運輸包裝，但其最大問題是難以自然分解、回收困難，廢棄後造成嚴重環境污染（白色污染）。選項 2 抗凍性反而是其優點；選項 3 有害色素、選項 4 含菌數最高皆非保麗龍特性，故答案為對環境造成污染。

第72題

須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 1. 紅目鰱 2. 狗母魚 3. 旗魚 4. 鯉魚。

答案：(3) 旗魚

解析：製作魚果時，原料魚的處理方式依魚種而異。旗魚肉質厚實、體型大，且肌肉纖維較粗，須先切塊、洗淨去除血水與雜質，再以蒸煮方式預熟並軟化組織，便於後續去皮、取肉與調味成型；若直接加工易有腥味與口感不佳的問題。紅目鰱、狗母魚、鯉魚等體型較小或肉質不同的魚種，處理流程不盡相同，並非都以切塊洗淨蒸煮為必要步驟。故本題正確選項為旗魚。

第73題

下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是 1. 磷酸鹽 2. 鹽 3. 亞硝酸鹽 4. 黃豆蛋白。

答案：(3) 亞硝酸鹽

解析：魚漿煉製品靠鹽溶性肌原纖維蛋白形成彈性凝膠。食鹽能溶解抽出肌原纖維蛋白，是成膠基礎；磷酸鹽促進蛋白質分散、提高保水性與凝膠強度；黃豆蛋白具保水與填充作用，亦有助凝膠。亞硝酸鹽主要作為醃肉類發色劑與防腐劑，用於魚漿不常見且不具增加成膠性功能，故選 3。

第74題

若發現輸送帶走向偏單邊,可能原因是 1. 網帶左右鬆緊度不同 2. 網帶太長 3. 電源接錯 4. 馬達老舊。

答案：(1) 網帶左右鬆緊度不同

解析：輸送帶偏離單邊的主要原因是網帶左右兩側張力不均（鬆緊度不同），導致受力不平衡而跑偏。調整兩側張緊裝置使張力一致即可修正。網帶過長通常導致打滑或堆積而非單邊偏移；電源接錯會使馬達反轉；馬達老舊則影響動力輸出，兩者皆非導致跑偏的直接機械原因。

第75題

製造鹽鯖時,下列何者為錯? 1. 食鹽有增加風味之作用 2. 食鹽有提高鮮度之作用 3. 食鹽有使魚肉脫水之作用 4. 食鹽有抑制細菌之作用。

答案：(2) 食鹽有提高鮮度之作用

解析：食鹽在醃製鹽鯖過程中，主要作用為滲透壓脫水（使魚肉脫水）、抑制微生物生長（抑制細菌）及賦予鹹味增加風味。食鹽並無「提高鮮度」之功能，鮮度屬原料本身特性，鹽漬只能延緩腐敗維持品質，無法逆轉或提升已下降的鮮度，故選項 2 錯誤。

第76題

醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 4 大卡 2. 7 大卡 3. 5 大卡 4. 9 大卡。

答案：(1) 4 大卡

解析：依營養學基本常識，三大熱量營養素中，醣類與蛋白質每公克提供 4 大卡熱量，脂肪每公克提供 9 大卡，酒精每公克提供 7 大卡。本題詢問醣類熱量，正確值為 4 大卡。

第77題

魚果是 1. 素乾品 2. 調味乾製品 3. 煮乾品 4. 鹽乾品。

答案：(2) 調味乾製品

解析：魚果屬於「調味乾製品」分類。其製程為將魚肉經蒸煮、撥肉、調味（添加糖、鹽、醬油等）、成型、烘烤乾燥而成，屬於經調味處理後之乾製品，區別於僅經鹽漬乾燥的「鹽乾品」、單純乾燥的「素乾品」及經煮沸乾燥的「煮乾品」。

第78題

傳統製作海蜇皮原料為何 1. 花枝 2. 水母 3. 海參 4. 魷魚。

答案：(2) 水母

解析：傳統海蜇皮的原料為水母（屬刺胞動物門鉤水母綱），經明礬與食鹽複合醃製脫水、堅化蛋白質後製成。花枝、海參、魷魚分別屬軟體動物與棘皮動物，製程與成品特性均不同，非海蜇皮原料。

第79題

魚果若欲貯存三個月以上,應貯放於 1. 冷凍庫 2. 室溫 3. 冷藏庫 4. 陽光照射處。

答案：(3) 冷藏庫

第80題

水產加工機具之清洗,下列何種設備,效果較佳? 1. 熱水高壓噴槍 2. 冷水高壓噴槍 3. 噴霧消毒器 4. 水龍頭水管。

答案：(1) 熱水高壓噴槍

解析：水產加工機具清洗以「熱水高壓噴槍」效果最佳。高溫熱水可有效溶解油脂、蛋白質殘留，高壓水流提供機械衝刷力，兼具清洗與初步熱力殺菌效果。冷水高壓噴槍去油脂能力較差；噴霧消毒器僅供表面消毒無清洗功能；水龍頭水管壓力不足、無溫度優勢，清洗效率最低。