民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第60題
製作水產煉製品最不適使用的原料肉
題目
製作水產煉製品最不適使用的原料肉
- (1) 新鮮肉
- (2) 預煮肉
- (3) 冷凍肉
- (4) 冷藏肉
官方答案
(2) 預煮肉
解析
水產煉製品（如魚丸、蒲鉾）品質關鍵在於肌原纖維蛋白能形成彈性凝膠。預煮肉（選項2）已經加熱，蛋白質發生熱變性凝固，失去再形成凝膠的能力，製成品鬆散無彈性，故最不適用。新鮮肉（選項1）凝膠性最佳；冷藏肉（選項4）短期保存蛋白質變化小仍可用；冷凍肉（選項3）雖有凍害但解凍後仍具凝膠形成力，為工業常用原料。因此以預煮肉最不適合。
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