民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第73題
下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是
題目
下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是
- (1) 磷酸鹽
- (2) 鹽
- (3) 亞硝酸鹽
- (4) 黃豆蛋白
官方答案
(3) 亞硝酸鹽
解析
魚漿煉製品靠鹽溶性肌原纖維蛋白形成彈性凝膠。食鹽能溶解抽出肌原纖維蛋白，是成膠基礎；磷酸鹽促進蛋白質分散、提高保水性與凝膠強度；黃豆蛋白具保水與填充作用，亦有助凝膠。亞硝酸鹽主要作為醃肉類發色劑與防腐劑，用於魚漿不常見且不具增加成膠性功能，故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。