民國105年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第75題
製造鹽鯖時,下列何者為錯?
題目
製造鹽鯖時,下列何者為錯?
- (1) 食鹽有增加風味之作用
- (2) 食鹽有提高鮮度之作用
- (3) 食鹽有使魚肉脫水之作用
- (4) 食鹽有抑制細菌之作用
官方答案
(2) 食鹽有提高鮮度之作用
解析
食鹽在醃製鹽鯖過程中，主要作用為滲透壓脫水（使魚肉脫水）、抑制微生物生長（抑制細菌）及賦予鹹味增加風味。食鹽並無「提高鮮度」之功能，鮮度屬原料本身特性，鹽漬只能延緩腐敗維持品質，無法逆轉或提升已下降的鮮度，故選項 2 錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。