民國106年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第39題
冷凍蝦仁之加工,若浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成
題目
冷凍蝦仁之加工,若浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成
- (1) 蝦仁膨脹
- (2) 蝦仁變黃
- (3) 蝦仁不受影響
- (4) 蝦仁縮小
官方答案
(1) 蝦仁膨脹
解析
重合磷酸鹽（如焦磷酸鈉、偏磷酸鈉）具有螯合金屬離子、提高 pH 值與增加蛋白質保水力的功能。冷凍蝦仁浸泡過久會吸收過多水分導致蝦仁膨脹、質地軟爛、重量異常增加，影響品質與標示誠實性。選項 2 變黃非磷酸鹽浸泡特徵；選項 3、4 與實際物理化學作用相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。