民國106年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第53題
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的
題目
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的
- (1) 延長保存時間
- (2) 保鮮
- (3) 增加魚肉纖維堅韌
- (4) 調味
官方答案
(3) 增加魚肉纖維堅韌
解析
製造魚鬆、魚酥時，魚肉於蒸煮前先鹽漬，主要目的在使鹽分滲入，部分蛋白質變性收斂，增加魚肉纖維之堅韌度，並析出血液與腥味物質，使蒸熟後肉質緊實、易於剝絲成型，利於後續炒鬆。雖具少量調味與抑菌效果，但核心在纖維物理性改良以利加工。故答案為增加魚肉纖維堅韌，前處理對質構之影響是加工關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。