民國106年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第54題
題目
魚丸是用
- (1) 熟魚肉拌麵粉
- (2) 魚粉
- (3) 熟魚肉
- (4) 魚漿製成
官方答案
(4) 魚漿製成
解析
魚丸係以魚漿（surimi）製成。魚漿是原料魚去骨、去皮、絞碎、水洗、擂潰後得到的無刺魚肉泥，加鹽與澱粉擂潰使鹽溶性蛋白質形成網狀凝膠，再加熱定型產生彈性。選項1熟魚肉拌麵粉並非魚丸製法；選項2魚粉為乾燥粉碎物，無法形成彈性；選項3熟魚肉蛋白質已變性，不能形成凝膠。魚丸屬具彈性的煉製品，關鍵在生魚漿的鹽溶蛋白作用。
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