民國106年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第58題
燻製品原料魚以選用
題目
燻製品原料魚以選用
- (1) 新鮮狀態
- (2) 冷藏後
- (3) 鹽藏後
- (4) 乾燥後為最好
官方答案
(1) 新鮮狀態
解析
燻製品原料魚以新鮮狀態為最好，因新鮮魚肉組織完整、風味佳、腐敗菌少，燻製後品質與保存性最佳。若以冷藏後、鹽藏後或乾燥後之原料，風味與質地已改變；且鹽藏、乾燥多屬前處理加工品，非最理想之直接燻製原料。故應選用新鮮狀態之原料魚。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。