民國107年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第24題
下列何者會促進水產品腐敗?
題目
下列何者會促進水產品腐敗?
- (1) 細菌污染
- (2) 添加食鹽
- (3) 添加防腐劑
- (4) 添加抗氧劑
官方答案
(1) 細菌污染
解析
水產品腐敗主要由微生物（尤其是細菌）作用引起，因此「細菌污染」會提供大量分解蛋白質與脂肪之微生物來源，加速胺類、硫化物等腐敗產物生成，明顯促進腐敗。反之，選項2添加食鹽（降低水分活性）、選項3添加防腐劑（抑制微生物）、選項4添加抗氧劑（抑制油脂氧化）均屬延緩腐敗之保藏手段，不會促進腐敗。故正確為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。