民國107年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第27題
煉製品加工過程中水漂時,pH 值最好控制在
題目
煉製品加工過程中水漂時,pH 值最好控制在
- (1) 5.0~5.5
- (2) 6.0~7.0
- (3) 7.5
- (4) 4.0~4.5 以上
官方答案
(2) 6.0~7.0
解析
水漂目的在溶出魚肉中的水溶性蛋白、血色素、脂肪與腥味物質。洗液 pH 以 6.0～7.0 接近中性最佳，可減少肌原纖維蛋白變性，維持保水性與後續凝膠（彈性）形成能力。pH 5.0～5.5 接近蛋白等電點，蛋白易沉澱、保水力下降；pH 4.0～4.5 酸性更強，會使蛋白變性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。