民國107年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第28題
燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠
題目
燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠
- (1) 包裝
- (2) 魚肉pH 值降低
- (3) 燻煙與乾燥
- (4) 防腐劑的作用
官方答案
(3) 燻煙與乾燥
解析
燻鯊魚肉屬於燻製乾製品，其防腐保存主要依賴燻煙過程中產生的酚類、有機酸等化學物質沉積於魚肉表層與內部，具抑菌抗氧化作用，配合熱風乾燥降低水分活度（aw），雙重效果抑制微生物生長延長保存期。選項 1 包裝僅為輔助阻隔，選項 2 鯊魚肉尿素含量高 pH 不易大幅下降，選項 4 傳統燻製不依賴添加防腐劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。