民國107年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第35題
水產品之冷藏冷凍之目的
題目
水產品之冷藏冷凍之目的
- (1) 抑制微生物生長
- (2) 加速腐敗
- (3) 促進發色
- (4) 促進微生物生長
官方答案
(1) 抑制微生物生長
解析
水產品冷藏（0~4℃）與冷凍（-18℃以下）核心目的皆為降低溫度，抑制腐敗菌與致病菌生長繁殖，延緩酵素自溶與脂質氧化，維持鮮度與品質。選項 2 加速腐敗、選項 4 促進微生物生長與低溫原理背道而馳，選項 3 促進發色非冷藏冷凍目的（發色通常指燻製或添加亞硝酸鹽）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。