民國107年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第60題
魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使
題目
魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使
- (1) 增加黏稠度
- (2) 味道均勻
- (3) 增量
- (4) 肌原纖維蛋白質鹽溶
官方答案
(4) 肌原纖維蛋白質鹽溶
解析
魚肉加鹽擂潰（擂潰即剁碎研磨）的主要目的在於使肌原纖維蛋白質（如肌凝蛋白、肌動蛋白）在鹽類作用下發生「鹽溶」現象而溶出（選項4），這些鹽溶蛋白吸水膨潤後形成黏性凝膠，加熱後產生彈牙質地（彈力），是魚漿製品品質核心。雖然最終會「增加黏稠度」（選項1），但那只是鹽溶蛋白之結果；題目問主要作用在於使何者發生，最精確之機制描述即為肌原纖維蛋白質鹽溶。故本題答案為選項4。
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