民國108年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第64題
煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽
題目
煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽
- (1) 4~5%
- (2) 6~7%
- (3) 0 ~1%
- (4) 2~3%
官方答案
(4) 2~3%
解析
煉製品（如魚丸、竹輪）擂潰階段需使魚肉中鹽溶性肌原纖維蛋白溶出形成凝膠，添加食鹽濃度一般以2～3%為宜：過低則鹽溶不足、彈性差；過高（4～7%）則鹹味重且可能使蛋白變性。故標準加鹽量為2~3%，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。