民國108年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第74題
低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素
題目
低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素
- (1) 鹽分
- (2) 溫度
- (3) 水分
- (4) pH 值
官方答案
(3) 水分
解析
水活性（Aw）定義為食品中可利用水分（自由水）佔總水分之比例。微生物生長繁殖需最低Aw值（細菌約0.90、酵母菌約0.88、黴菌約0.70）。降低Aw（如乾燥、加鹽、加糖）會減少微生物可利用之自由水，抑制其代謝與生長。核心抑制因素為「可利用水分」減少，而非鹽分、溫度或pH值本身。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。