民國108年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第79題
原料在冷凍貯藏前應加以
題目
原料在冷凍貯藏前應加以
- (1) 煮熟
- (2) 分類分級包裝
- (3) 消毒
- (4) 防腐再予冷凍
官方答案
(2) 分類分級包裝
解析
原料冷凍貯藏前應先分類、分級並包裝。依水產加工原理，冷凍前按品種、大小、鮮度分級，再以真空或密封包裝，可防止水分昇華造成凍燒、氧化變色及風味劣變，並利庫存管理。冷凍僅抑制微生物活性而非殺菌，故不需先煮熟、消毒或添加防腐劑；過度處理反而損及品質與鮮度。
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