民國109年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第17題
良好蝦米(乾)之品質,下列何者不應列為重要指標?
題目
良好蝦米(乾)之品質,下列何者不應列為重要指標?
- (1) 大小均一,夾雜物少
- (2) 殼屑殘存少
- (3) 顏色鮮紅
- (4) 乾燥程度及鹽度均適中,不易長霉
官方答案
(3) 顏色鮮紅
解析
優良蝦米之品質指標應為大小均一、夾雜物少、殼屑殘存少、乾燥與鹽度適中不易長霉等。顏色「鮮紅」不應列為重要指標,因天然蝦米多呈淡粉紅或橙紅色,若過於鮮紅反而可能添加人工色素等不當處理,並非正常品質判斷依據。故評估蝦米品質時,應以感官、雜質、乾燥度及貯藏安定性為重,而非追求不自然的鮮紅色澤。
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