民國109年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案

第1題

根據環保署資料顯示,世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過雨水 2. 透過觸摸 3. 透過飲食 4. 透過呼吸。

答案：(3) 透過飲食

第2題

下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂? 1. 花生油 2. 橄欖油 3. 沙拉油 4. 棕櫚油。

答案：(4) 棕櫚油

解析：油炸水產加工品多選用棕櫚油，因其氧化安定性高、發煙點高、耐高溫反覆油炸且成本較低，適合工業化生產。花生油、沙拉油安定性較差易變質；橄欖油不耐高溫油炸且價高，故選4。油炸油脂以安定性與經濟性為主要選用依據。

第3題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛, 無法緊密關門,應儘速更新修復 2. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 3. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高 4. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流。

答案：(3) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高

第4題

燻製品之原料魚的脂肪含量對品質之影響以下敘述何者正確 1. 最適合選用油脂低的水產品 2. 油脂含量多者易有油燒問題 3. 油脂多寡不影響品質 4. 油脂含量多者成品香氣不足。

答案：(2) 油脂含量多者易有油燒問題

解析：煙燻製品中，原料魚的油脂在燻製及後續貯藏過程會因受熱與氧化產生酸敗、油耗味，即所謂「油燒」問題，因此脂肪含量過多者較易發生此現象，影響風味與貯存性。一般燻製品宜選用油脂適中（非過低）的魚種，油脂太少反而成品乾澀、香氣不足，但油脂過高則易油燒。選項1「最適合選用油脂低」過於絕對；選項3油脂多寡不影響品質錯誤；選項4油脂多者香氣不足正好相反，油脂多者通常香氣較足。故正確為2。

第5題

食品中添加香料、著色劑應以 1. 好吃、好看 2. 方便使用 3. 經濟使用 4. 食品添加物使用範圍及用量標準為原則。

答案：(4) 食品添加物使用範圍及用量標準為原則

解析：依《食品安全衛生管理法》授權訂定之《食品添加物使用範圍及用量標準》，食品中使用香料、著色劑等食品添加物，必須符合法定使用範圍、限量及規格標準，不得以「好吃、好看、方便、經濟」等主觀或便利考量作為依據。添加物種類與用量均經風險評估訂定，超量或超範圍使用屬違法行為。選項1、2、3皆非法定原則，故應以「食品添加物使用範圍及用量標準」為準，答案為4。

第6題

水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 降低溫度 2. 防止微生物生長 3. 防止變色 4. 防腐。

答案：(2) 防止微生物生長

解析：水產原料清洗用水加氯消毒，主要目的在利用氯的殺菌作用降低水中及原料表面的微生物數量，防止微生物生長繁殖而造成原料腐敗變質。加氯並非為降低溫度（選項1需靠冰水降溫）；亦非直接防止變色（選項3，變色多與酵素褐變、金屬離子有關）；「防腐」（選項4）為較廣義的最終目的，但加氯於清洗水之直接作用在於抑制微生物，故選2最恰當。作業中應維持有效餘氯濃度並定時監測。

第7題

大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為 1. 半處理魚 2. 精處理魚 3. 全處理魚 4. 未處理魚。

答案：(1) 半處理魚

解析：在水產加工術語中，大型魚處理依去臟程度分級：「未處理魚」為完整帶鰓、內臟、鱗、頭；「半處理魚」指僅去除鰓與內臟（gill-out、gutted），保留鱗與頭；「全處理魚」則進一步去鱗、去頭、去尾等完成修整；「精處理」多指切片、去皮等更精細加工。題意「只去除鰓和內臟」正符合半處理魚定義，故答案為1，其餘選項均不符合此處理程度。

第8題

冷凍水產品之保存溫度 1. -2°C~5°C 2. 10°C~15°C 3. -18°C以下 4. 25°C以上。

答案：(3) -18°C以下

解析：依食品安全相關規範及冷凍食品作業指引，冷凍水產品應在攝氏-18°C以下貯存，使水活性大幅降低、微生物生長與酵素作用受抑制，以維持品質與安全。選項1（-2°C~5°C）屬冷藏溫區，並非冷凍；選項2（10°C~15°C）、選項4（25°C以上）均處於微生物易繁殖的危險溫度帶，不適合保存冷凍品，恐加速腐敗。故答案為3。

第9題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何 者正確 1. 只要方便取用,可隨意置放 2. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 3. 依標示冷藏或冷凍貯藏 4. 知名廠商無須檢視標示內容。

答案：(3) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧、可產生神經毒素之致病菌，真空包裝創造低氧環境正適其生長，尤其在常溫或冷藏不當時易產毒。依食品安全原則，購買真空包裝食品應「依標示冷藏或冷凍貯藏」，食用前充分加熱以破壞毒素。選項1隨意置放、選項2未加熱即食、選項4不檢視標示皆錯誤，均有食品中毒風險。故答案為3。

第10題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 花卉不得作為盤飾 2. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 3. 以非食品做為盤飾 4. 未經滅菌處理,不得接觸熟食。

答案：(4) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾用之生鮮食材（如蔬菜、花卉、水果）多為生食或未經滅菌，表面可能帶有微生物或農藥殘留。為避免交叉污染，未經滅菌處理之生鮮盤飾不得直接接觸熟食或即食食品；且應使用可食用、清潔之食材。選項1花卉不得作為盤飾過於絕對（可食用花卉可用）；選項3以非食品充當盤飾錯誤；選項2以200ppm以上漂白水消毒可食部位不當。故選項4最正確。

第11題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 2. 有身體不適時,主動告知主管 3. 指甲彩繪增加吸引力 4. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點。

答案：(2) 有身體不適時,主動告知主管

第12題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 碳水化合物 2. 菸鹼酸 3. 水分 4. 脂肪。

答案：(2) 菸鹼酸

第13題

販賣之食品、食品添加物應符合安全衛生標準,其標準由 1. 衛生所 2. 衛生局 3. 衛生課 4. 衛生福利部訂定。

答案：(4) 衛生福利部訂定

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，販賣之食品、食品添加物應符合中央主管機關所定之安全衛生標準；該中央主管機關為衛生福利部（及其所屬食品藥物管理署），相關標準由衛生福利部訂定發布。地方衛生局、衛生所、衛生課為執行稽查之地方機關，並無訂定全國一致性標準之權責。故答案為4。

第14題

二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物,屬哪一類 1. 抗氧化劑 2. 防腐劑 3. 保水劑 4. 增色劑。

答案：(1) 抗氧化劑

解析：二丁基羥基甲苯(BHT)為合法食品添加物,依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」歸類於抗氧化劑。其化學性質可捕捉油脂氧化產生之自由基,延緩油脂酸敗、防止食品因氧化產生油耗味與變色,常與BHA併用於油脂、乾製水產品等。防腐劑(選項2)為抑制微生物生長,保水劑(選項3)如磷酸鹽類用以保持水分,增色劑(選項4)如食用色素用以著色,功能均與BHT不同。

第15題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 2. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 3. 高度2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶 4. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網。

答案：(4) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

第16題

以下何者不是發生電氣火災的主要原因? 1. 電纜線置於地上 2. 電氣火花 3. 漏電 4. 電器接點短路。

答案：(1) 電纜線置於地上

第17題

良好蝦米(乾)之品質,下列何者不應列為重要指標? 1. 大小均一,夾雜物少 2. 殼屑殘存少 3. 顏色鮮紅 4. 乾燥程度及鹽度均適中,不易長霉。

答案：(3) 顏色鮮紅

解析：優良蝦米之品質指標應為大小均一、夾雜物少、殼屑殘存少、乾燥與鹽度適中不易長霉等。顏色「鮮紅」不應列為重要指標,因天然蝦米多呈淡粉紅或橙紅色,若過於鮮紅反而可能添加人工色素等不當處理,並非正常品質判斷依據。故評估蝦米品質時,應以感官、雜質、乾燥度及貯藏安定性為重,而非追求不自然的鮮紅色澤。

第18題

每年冬至前後捕獲之烏魚,採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品 1. 素乾品 2. 鹽乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。

答案：(2) 鹽乾品

解析：烏魚子係於每年冬至前後捕獲之母烏魚,取其卵巢經清洗、鹽漬(以食鹽醃製)、加壓脫水、日曬或乾燥而成,因製程中經過鹽分處理再乾燥,屬於「鹽乾品」。素乾品(選項1)不加鹽直接乾燥,調味乾製品(選項3)需加糖、醬油等調味,燻製品(選項4)則經煙燻,皆與烏魚子製法不符。故烏魚子歸類為鹽乾類水產加工品。

第19題

下列何種解凍方法是新開發的方法? 1. 靜水解凍 2. 流水解凍 3. 空氣解凍 4. 解凍機解凍。

答案：(4) 解凍機解凍

解析：傳統解凍方法包含靜水解凍、流水解凍、空氣解凍等,均為操作簡便但效率較低之方式。解凍機解凍為新開發之方法,利用微波、高頻、真空或溫控循環水等設備,可縮短解凍時間並減少汁液流失與微生物孳生,提升解凍均勻度與品質。故相較於既有的靜水、流水、空氣解凍,解凍機解凍屬較新型之技術。

第20題

從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度是 1. 不必顧及雇主和顧客的立場 2. 為了降低成本,可以降低安全標準 3. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 4. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。

答案：(3) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作

第21題

下列有關省水標章的敘述何者正確? 1. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 2. 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的 3. 省水標章是環保署為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌 4. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障。

答案：(2) 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的

第22題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 2. 符合食品安全衛生管理法之規定 3. 應標明其購買日期及價 格 4. 可置於碗盤區固定位置方便取用。

答案：(1) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：依「食品良好衛生規範準則」,病媒防治使用之環境用藥應明確標示為環境用藥,並由專人管理、使用及記錄,且應與食品、食品容器分開存放於固定場所。選項2雖提及食品安全衛生管理法,但環境用藥之管理主要依「環境用藥管理法」;選項3購買價格非必要標示;選項4置於碗盤區易造成污染,均不正確。故以專人管理並記錄為正確規定。

第23題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 室溫下隨意放置 2. 妥善包裝後低溫貯存 3. 冷凍貯存 4. 冷藏貯存。

答案：(1) 室溫下隨意放置

第24題

柴魚片(花)是 1. 像鰻乾不軟不硬的素乾品 2. 像木頭一樣硬的烘乾製品 3. 像鹽鯖一樣的鹽乾品 4. 像魚鬆一樣輕的乾製品。

答案：(4) 像魚鬆一樣輕的乾製品

第25題

清洗餐器具的先後順序,下列何者正確A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧 板、F 生食砧板、G 抹布 1. CBDFGAE 2. GFEDCBA 3. CBADEFG 4. EDCBAFG。

答案：(3) CBADEFG

解析：清洗餐器具應依「由清潔到污染」之順序,先洗較乾淨、少菌者,後洗易帶生菌者,避免交叉污染。正確順序為:C磁器及不鏽鋼餐具(最清潔)→B鍋具→A烹調用具→D刀具→E熟食砧板→F生食砧板(生食帶菌最多)→G抹布(最髒)。此即CBADEFG。生食砧板與抹布最後清洗,可防止其污染物回沾已洗淨之餐具,故選項3正確。

第26題

請問以下敘述,那一項不是立法保護營業秘密的目的? 1. 維護產業倫理 2. 確保商業競爭秩序 3. 保障企業獲利 4. 調和社會公共利益。

答案：(3) 保障企業獲利

第27題

最能延長製品保存期限的包裝材料是 1. 高阻絕性積層塑膠膜 2. 聚乙烯 3. 聚氯乙烯 4. 紙。

答案：(1) 高阻絕性積層塑膠膜

解析：包裝材料之阻絕性越高,對氧氣、水氣、光線與異味之阻隔越佳,越能延緩油脂氧化、微生物生長與風味劣變,從而延長保存期限。高阻絕性積層塑膠膜(如鋁箔積層、PET/AL/PE)具優異之氧氣與水氣阻隔性,效果最佳。聚乙烯(選項2)、聚氯乙烯(選項3)阻氣性較差,紙(選項4)更易透氣透濕,均不及高阻絕積層膜,故選項1最有利於延長期限。

第28題

分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 1. 20°C 2. 30°C 3. 40°C 4. 5°C。

答案：(4) 5°C

解析：水產加工原料分級分切後應迅速降溫，依食品安全管制系統（HACCP）及水產加工相關規範，原料中心溫度應降至7°C以下，選項中以5°C最符合「迅速降溫」之低溫要求。較高溫度如20°C、30°C、40°C皆不利於抑制微生物生長，易導致腐敗與病原菌增殖。水產品富含蛋白質與水分，是微生物良好培養基，分切後應盡速冷卻至冷藏溫區（0~7°C），5°C屬安全冷藏範圍，故選4。

第29題

包裝材質上之印刷,下列何者不正確 1. 可與食物直接接觸 2. 不易脫落為宜 3. 宜在中間層較佳 4. 色彩安定。

答案：(1) 可與食物直接接觸

解析：包裝材質印刷應避免油墨直接接觸食品，以防油墨中有害物質遷移至食物造成污染，故「可與食物直接接觸」為不正確之敘述。正確作法為印刷層宜置於包裝材之中間層（如多層複合膜），使油墨不與內容物接觸；且印刷應不易脫落、色彩安定，維持標示清晰與產品安全。其餘選項均為正確之印刷要求，故選1為錯誤選項。

第30題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 腰果 2. 蛋黃醬 3. 四季豆 4. 牡蠣。

答案：(4) 牡蠣

解析：「豆、魚、蛋、肉」類泛指優良蛋白質來源之食物。牡蠣屬於水產貝類，富含動物性蛋白質與鋅、鐵等礦物質，歸類於魚（海鮮）類。腰果為堅果種子類；四季豆為蔬菜類；蛋黃醬雖含蛋黃，但依營養分類多歸為油脂與堅果種子類（脂肪含量偏高），非典型豆魚蛋肉類。因此本題符合該類別者為牡蠣，答案為4。

第31題

狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 下降 2. 上升 3. 先降後升 4. 不變。

答案：(1) 下降

解析：狗母魚經凍結後凝膠能力會下降。原因在於魚肉中的肌原纖維蛋白於凍結、凍藏過程中發生「凍結變性」（freeze denaturation）：冰晶形成會破壞蛋白質立體結構，使疏水基暴露、蛋白質相互凝集，導致加鹽擂潰後無法充分溶出肌絲蛋白，凝膠強度與彈性因而降低。雖然狗母魚肉質白、適合製造魚漿，但一旦經冷凍，其凝膠形成能力仍會減弱。選項2上升、3先降後升、4不變均不符合蛋白質凍結變性之基本原理。

第32題

食品以真空包裝貯存,應特別注意下列何種微生物之繁殖 1. 肉毒桿菌 2. 黴菌 3. 酵母菌 4. 大腸桿菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：真空包裝去除氧氣後，好氧性微生物（如黴菌、酵母菌、大腸桿菌）生長受抑制，但厭氧性之肉毒桿菌（Clostridium botulinum）反而可生長並產生強烈神經毒素，致死率高且耐熱。因此真空包裝貯存須特別留意肉毒桿菌繁殖，常配合冷藏、低酸性食品充分殺菌或添加亞硝酸鹽等加以管控。故本題答案為1肉毒桿菌。

第33題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 2. 使用酸鹼中和 3. 立即用大量清水沖洗 4. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位。

答案：(3) 立即用大量清水沖洗

第34題

下列何者不是調味乾製品 1. 魚鬆 2. 魷魚絲 3. 魚果 4. 風鰻。

答案：(4) 風鰻

解析：調味乾製品指原料經乾燥並添加糖、鹽、醬油等調味料加工而成，如魚鬆、魷魚絲、魚果均屬之。風鰻係將鰻魚以鹽漬後風乾製成，主要為鹽乾品，並未經糖漬、調味等加工步驟，屬一般乾製品而非調味乾製品。故題目所詢「不是調味乾製品」者為風鰻，選4。

第35題

下列何者不是排除氧氣的包裝方法 1. 充二氧化碳包裝 2. 真空包裝 3. 手動封口機包裝 4. 充氮包裝。

答案：(3) 手動封口機包裝

解析：排除氧氣之包裝方法包括真空包裝（直接抽出空氣）、充氮包裝與充二氧化碳包裝（以惰性氣體或保護性氣體置換氧氣），目的在抑制氧化變質與好氧菌生長。手動封口機僅將袋口加熱封合，未抽除或置換袋內氣體，內部仍含氧氣，故不屬排除氧氣之方法。答案為3。

第36題

一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 封口熱融呈不規則浪紋收縮 2. 封口鬆開 3. 燙壞內容物 4. 封口部分緊、部分鬆。

答案：(1) 封口熱融呈不規則浪紋收縮

解析：封口機溫度過高時，包裝薄膜受熱過度熔融，封口處會產生不規則之浪紋狀收縮、變形甚至破袋，影響封口強度與外觀。溫度過低才會造成封口不牢、鬆開或局部未密合（部分緊部分鬆）；燙壞內容物並非封口溫度偏高之直接典型現象。故本題正確描述為選1。

第37題

下列何者不可標示在食品包裝容器上 1. 製造日期 2. 品名 3. 療效 4. 食品添加物。

答案：(3) 療效

解析：依食品安全衛生管理法及其相關標示規定，食品不得為醫療效能之標示、宣傳或廣告，故「療效」不可標示於食品包裝容器上。相對地，製造日期、品名、食品添加物名稱均屬法定應標示事項，須正確揭露以保障消費者知情權。因此題目所詢不可標示者為療效，選3。

第38題

採購蝦品原料時,何者非新鮮蝦的性狀 1. 頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者 2. 蝦的頭部未斷裂者 3. 肉質揉搓尚有彈性 4. 具濃厚蝦原味。

答案：(1) 頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者

解析：新鮮蝦判定以感官性狀為準：新鮮蝦頭部與肌肉連結緊密、薄膜未斷裂，頭部不脫落，肉質揉搓仍有彈性，且具濃厚蝦原味、無腥臭味。選項1描述「頭部與肌肉連結之薄膜斷裂」，表示蝦體已不新鮮、組織鬆懈，屬腐敗初期徵象，故為非新鮮蝦性狀。其餘選項2、3、4皆為新鮮蝦應有之正常性狀。

第39題

選用食品包裝材料首要考慮使用 1. 材質安定無毒者 2. 色彩鮮艷 3. 價格便宜 4. 使用方便。

答案：(1) 材質安定無毒者

解析：食品包裝材料直接接觸食物，首要考量為材質安定、化學性質穩定且無毒，不會向食品遷移有害物質，符合食品安全衛生管理法對食品器具、容器、包裝之衛生要求。選項1正確。色彩鮮艷、價格便宜或使用方便雖為採購因素，但皆不得以犧牲安全性為前提，故非首要考量。

第40題

利用水活性(Aw)抑制食品中微生物之發育是因為下列何種因素 1. 結合水含量低 2. 自由水含量低 3. 水分含量高 4. 自由水含量高。

答案：(2) 自由水含量低

解析：水活性(Aw)為食品中可被微生物利用之自由水比例。Aw越低，表示自由水含量越低，微生物無法取得足夠水分進行代謝與繁殖，因而抑制發育；乾製品即利用降低自由水來延長保存。選項2正確。結合水為與物質結合、微生物無法利用之水；水分含量高或自由水含量高均會促進微生物生長，故1、3、4錯誤。

第41題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 瘧疾 2. 登革熱 3. 日本腦炎 4. 痢疾。

答案：(4) 痢疾

第42題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 使用在地食材,增加碳足跡 2. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 3. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 4. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。

答案：(3) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：「國民飲食指標」由衛生福利部國民健康署訂定，建議多選用當季在地食材，主因當季盛產之食材價格較便宜、營養價值高且新鮮度佳，亦能減少長途運輸與冷藏所耗能源、降低碳足跡。選項3正確。選項1「增加碳足跡」與事實相反；選項2聲稱不需額外檢驗並不正確；選項4對進口食材之敘述非主要理由。

第43題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 避免交叉污染 2. 增加重量 3. 增加價格 4. 縮短貯存期限。

答案：(1) 避免交叉污染

解析：食品包裝主要功能在於保護食品，避免外界微生物、塵埃、異物造成交叉污染，並防止內容物與外界接觸而變質，同時便於貯運與標示。選項1正確。包裝並非要增加重量、抬高價格或縮短貯存期限；相反地，良好包裝應延長保存期限，故2、3、4皆錯誤。

第44題

下列何者不是以魚漿為原料所製成之成品 1. 魚鬆 2. 魚丸 3. 天婦羅 4. 竹輪。

答案：(1) 魚鬆

解析：魚漿（碎肉）製品係將魚肉採肉、擂潰成漿後加熱成形，魚丸、天婦羅（甜不辣）、竹輪均屬之。魚鬆則是將魚肉煮熟、去骨、撕碎後炒乾製成，屬乾製調理食品，非以魚漿為原料經擂潰成形者。故選項1「魚鬆」非魚漿製品，為正確答案。

第45題

欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用,需要使製品的酸度在 1. pH5.0 以下 2. pH5.5~6.0 3. pH7.5 以上 4. p H6.5~7.0。

答案：(1) pH5.0 以下

解析：己二烯酸（山梨酸，sorbic acid）之抑菌作用在酸性環境較強，因其未解離之分子態方具抑菌活性。當pH越低，未解離比例越高，抑菌力越強；一般於pH5.0以下效果顯著，pH6.5以上則大幅減弱。故欲發揮較強抑制作用，應使製品酸度維持在pH5.0以下，選項1正確。

第46題

新鮮的原料魚,體表色澤 1. 褪色 2. 具有光澤 3. 魚鱗脫落 4. 腹面變黃。

答案：(2) 具有光澤

解析：新鮮原料魚體表應具黏液中帶有光澤、色澤鮮明，魚鱗緊附不易脫落，腹部正常呈銀白而非變黃。隨鮮度下降，體表黏液增加、失去光澤、褪色、鱗片易落、腹部因內臟分解而變黃。故選項2「具有光澤」為新鮮魚正確性狀，其餘1、3、4皆為不新鮮之表徵。

第47題

低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 中溫性細菌 2. 嗜冷性細菌 3. 所有微生物均不能生長 4. 嗜熱性細菌。

答案：(2) 嗜冷性細菌

解析：低溫冷藏環境（通常 0–4°C）抑制中溫菌（最適生長溫度 20–45°C）與嗜熱菌（最適 45°C 以上）生長，但嗜冷性細菌（Psychrophiles）最適生長溫度 15°C 以下，最低可在 0°C 甚至次零度仍能緩慢增殖，為冷藏水產品變質主因。選項 1、4 屬中高溫菌群，低溫下生長受抑；選項 3 錯誤，嗜冷菌仍可生長。

第48題

依107 年6 月13 日修訂公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定,公職人員甲與其關係人 下列何種行為不違反本法? 1. 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案 2. 甲要求受其監督之機關聘用兒子乙 3. 甲承辦案件時,明知有利益衝突之情事,但因自認為人公正,故不自行迴避 4. 配偶乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案。

答案：(1) 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案

解析：公職人員利益衝突迴避法第 5 條第 2 項規定，關係人經公開招標、比價、議價等公開公平程序取得機關採購標案，不視為利益衝突。選項 2 違反第 5 條第 1 項第 2 款「要求受監督機關聘用關係人」；選項 3 違反第 7 條第 1 項「知有利益衝突應自行迴避」；選項 4 違反第 5 條第 1 項第 1 款「關係人請託關說」。

第49題

製造魚鬆時無需用到下列何種設備 1. 烤爐 2. 採肉機 3. 封口機 4. 揉絲機。

答案：(1) 烤爐

第50題

甲公司之受雇人A,因執行業務,觸犯營業秘密法之罪,除依規定處罰行為人A 外,得對甲公司進行 何種處罰? 1. 罰金 2. 拘役 3. 有期徒刑 4. 褫奪公權。

答案：(1) 罰金

第51題

下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因? 1. 颱風 2. 霧霾 3. 溫室效應 4. 臭氧層破洞。

答案：(3) 溫室效應

第52題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 馬鈴薯泥 2. 罐頭食品 3. 截切生菜 4. 油飯。

答案：(2) 罐頭食品

第53題

魷魚乾表面上著附之 1. 黃色 2. 灰色 3. 白色 4. 赤褐色粉末是本身固有之成分所造成。

答案：(3) 白色

解析：魷魚乾表面白色粉末為魷魚肌肉蛋白水解產生之胺基酸（主要為甘氨酸、丙氨酸等）與肌醇等低分子含氮化合物，經乾燥析出結晶，屬本身固有成分，非黴菌或異物，可安心食用。黃色、灰色、赤褐色粉末多為氧化變質或微生物污染徵兆。

第54題

長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況? 1. 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大 2. 眼睛乾澀 3. 腕道症候群 4. 頸肩部僵硬不適。

答案：(1) 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大

第55題

水產加工機具之清洗,首先應以 1. 清水 2. 清潔劑 3. 漂白水 4. 酒精清洗之。

答案：(1) 清水

解析：水產加工機具清洗標準作業程序（SSOP）第一步驟為以清水沖洗，移除表面可見雜質、殘肉、鱗片等粗大污垢，再以清潔劑刷洗去除油脂與生物膜，最後以清水沖淨清潔劑殘留，必要時進行消毒。直接使用清潔劑、漂白水或酒精會因有機物干擾降低效果，且造成浪費。

第56題

依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途 1. 亞硝酸鈉 2. 己二烯酸 3. 磷酸鹽 4. 硝酸鹽。

答案：(2) 己二烯酸

第57題

綠色設計主要為節能、生態與下列何者? 1. 生產成本低廉的產品 2. 表示健康的、安全的商品 3. 售價低廉易購買的商品 4. 包裝紙一定要用綠色系統者。

答案：(2) 表示健康的、安全的商品

解析：綠色設計（Design for Environment）核心三大面向：節能（Energy saving）、生態（Ecological）與健康/安全。國際標準 ISO 14006 亦強調產品全生命週期降低環境負荷，並確保使用者健康安全。選項 1、3 屬成本/價格考量，非綠色設計定義核心；選項 4 為包裝顏色誤解。

第58題

下列何者不適宜於水產原料之鮮度保存 1. 冰水冷卻原料 2. 熱水煮熟原料 3. 冷凍法貯藏原料 4. 真空包裝原料。

答案：(4) 真空包裝原料

第59題

水產品之冷凍冷藏之目的 1. 抑制微生物生長 2. 促進發色 3. 促進微生物生長 4. 加速腐敗。

答案：(1) 抑制微生物生長

解析：水產品冷凍冷藏的主要目的在於降低溫度，使微生物生長代謝速率大幅降低甚至停止，並抑制酵素活性與化學反應，進而延緩腐敗變質，維持鮮度與品質。選項 1「抑制微生物生長」正確描述此核心機制。選項 2「促進發色」錯誤，低溫通常使肉色變淡而非促進發色。選項 3「促進微生物生長」與 4「加速腐敗」皆與冷凍冷藏目的相反，屬錯誤敘述。

第60題

下列何類水產加工品之組合有誤? 1. 煮乾品—鰛魚乾 2. 素乾品—魷魚乾 3. 乾製品—柴魚 4. 鹽製品— 乾蝦。

答案：(4) 鹽製品— 乾蝦

解析：依水產加工品分類標準：(1)「煮乾品」指經煮熟後乾燥者，鰛魚乾屬之，選項 1 正確。(2)「素乾品」指未經煮熟、直接鹽漬或乾燥者，魷魚乾屬之，選項 2 正確。(3)「乾製品」為總稱，柴魚屬乾製品範疇，選項 3 正確。(4)「乾蝦」為蝦經煮熟烘乾製成，屬「煮乾品」，非「鹽製品」（鹽製品主指高鹽醃漬如鹽漬魚），故選項 4 組合有誤。

第61題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 2. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 3. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 4. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類。

答案：(3) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依衛福部《每日飲食指南》六大類食物分類：(1) 豆魚蛋肉類為蛋白質來源，紅豆、綠豆、花豆屬澱粉類（雜糧），非豆魚蛋肉類，選項 1 錯。(2) 玉米、栗子、荸薺屬澱粉類（全穀雜糧），非蔬菜類，選項 2 錯。(3) 糙米、南瓜、山藥皆屬全穀雜糧類（澱粉類），分類正確。(4) 瓜子、杏仁、腰果屬油脂與堅果種子類（第六大類），非全穀雜糧類，選項 4 錯。

第62題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 生物多樣性保育 2. 遏阻全球暖化趨勢 3. 避免臭氧層破壞 4. 減少持久性污染物排放。

答案：(2) 遏阻全球暖化趨勢

第63題

洄游性魚種肌肉須提供較多能量所以 1. 血合肉、白色肉比率相當 2. 血合肉比率大於白色肉 3. 白色肉比率大於血合肉 4. 血合肉、白色肉比率不一定。

答案：(2) 血合肉比率大於白色肉

解析：洄游性魚類（如鮪魚、鯖魚）需長距離游動，肌肉需持續供能，故含有豐富血合肉（紅肌），具高肌紅蛋白、粒線體與脂質，適合耐力運動；白色肉（白肌）適合爆發力。因此洄游魚血合肉比率顯著大於白色肉。選項 1「比率相當」、3「白色肉較多」、4「不一定」均不符合洄游魚生理特徵。

第64題

由海鰻製成之風鰻產品屬於 1. 調味乾製品 2. 煮乾品 3. 素乾品 4. 燻製品。

答案：(3) 素乾品

解析：風鰻是將海鰻剖開、清除內臟後，不經調味也不加鹽，直接日曬或風乾而成的製品，因此歸類為素乾品。素乾品的特點是只靠乾燥降低水活性來抑制微生物，成品仍保有原料魚本身的風味。調味乾製品須先以糖、鹽、醬油等調味液浸漬；煮乾品須先水煮再加熱乾燥；燻製品則須經煙燻處理，製程都與風鰻不同。

第65題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供廉價食材之供應商 2. 提供即期或重新標示食品之供應商 3. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 4. 完成食品業者登錄之食材供應商。

答案：(4) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：依《食品安全衛生管理法》第 11 條，食品業者應辦理登錄。選擇原料供應商首要條件為合法登錄之合格廠商，確保來源可追溯、符合衛生標準。選項 1「廉價食材」非首要考量，低價常伴隨品質風險。選項 2「即期或重新標示食品」違反法規（不得販售逾期/變造標示品）。選項 3「解凍再重新冷凍」易致品質劣化與菌數超標，屬不當處理。唯有選項 4 符合法規與品管要求。

第66題

塑膠袋不適合盛裝下列何種產品 1. 魚乾 2. 冷凍魚排 3. 魷魚 4. 海苔醬。

答案：(4) 海苔醬

解析：海苔醬屬高水分、高鹽度、醬狀半流體產品，包裝需具優異阻隔性、耐鹽腐蝕與密封性，通常使用玻璃瓶、鋁箔袋或專用塑膠瓶（如 PET、PP）。普通塑膠袋（如 PE 袋）機械強度差、易破漏、透氣透濕、不耐鹽腐蝕，無法盛裝醬類產品。魚乾、冷凍魚排、魷魚乾皆為固態乾製或冷凍品，常使用塑膠袋真空或充氮包裝，故選項 1、2、3 適用。

第67題

下列何者為主要選擇魚鬆原料考慮因素? 1. 魚肉纖維長短 2. 產量 3. 製成率高低 4. 肉色。

答案：(1) 魚肉纖維長短

解析：魚鬆製程關鍵在於將魚肉纖維鬆解為絲狀，故「魚肉纖維長短」為首要選擇考量：纖維較長且易鬆解之魚種（如鯊魚、鰹魚、鯖魚）製成魚鬆口感較佳、成絲完整。選項 2「產量」與 3「製成率」屬經濟效益考量，非主要技術因素。選項 4「肉色」影響外觀但可經調味著色調整，非決定能否製成魚鬆之關鍵。

第68題

保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 抗凍性 2. 含有害色素 3. 對環境造成污染 4. 含細菌數最高。

答案：(3) 對環境造成污染

解析：保麗龍（發泡聚苯乙烯，EPS）在食品上常用作容器、緩衝包材與保溫材，最大問題在於其化學結構穩定、自然環境中極難分解，廢棄後形成「白色污染」，體積龐大且回收成本高，對土壤與海洋生態造成長期污染。選項1「抗凍性」其實是保麗龍的優點，可用於冷藏運輸；選項2保麗龍本身不含食用色素，其風險在於高溫或不當接觸油脂時可能釋出苯乙烯單體，並非「含有害色素」；選項4細菌數多寡取決於清潔與使用環境，並非材質固有特性。因此本題核心在環境衝擊，正確答案為3。

第69題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 3. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 4. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出。

答案：(4) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

第70題

水產加工之清洗用水 1. 可重覆使用 2. 需加鹽 3. 需加熱 4. 需消毒處理。

答案：(4) 需消毒處理

解析：水產加工過程中，原料、器具與場地的清洗用水應符合食品用水的衛生要求，須經消毒或採用合格之飲用水水源，以去除可能附著之微生物、寄生蟲與污物，防止交叉污染。選項1「可重覆使用」錯誤，清洗水若重覆使用會使污染物濃度累積，反而成為污染源；選項2「需加鹽」、選項3「需加熱」均非清洗水的必要處理，加鹽或加熱係特定加工步驟（如鹽漬、殺菁）之需求，而非清洗用水之一般規範。故清洗用水核心在於衛生安全，應做消毒處理，正確答案為4。

第71題

以下何種設備較適合用於食品之凍結 1. 凍結機 2. 冷藏庫 3. 凍藏庫 4. 展示櫃。

答案：(1) 凍結機

解析：食品之凍結（freezing）是指將食品中心溫度快速降至-18℃以下、使水分形成冰晶的過程，應使用專門的「凍結機」（如鼓風式、接觸式、液態氮凍結裝置），其具備強制冷源與強制對流，能快速通過最大冰晶生成帶，減少細胞破壞。選項2冷藏庫溫度約0～7℃，僅能延緩腐敗，無法凍結；選項3凍藏庫溫度約-18℃以下，是用於「貯存」已凍結食品，而非進行凍結作業；選項4展示櫃為販售陳列用，冷卻能力不足以完成凍結。故正確答案為1。

第72題

蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為 1. 凍傷 2. 微生物污染 3. 溫度時間控制不當 4. 病變。

答案：(3) 溫度時間控制不當

解析：蝦類在貯藏中頭足部發生黑變（black spot、黑變病），主因是蝦體內多酚氧化酶（polyphenol oxidase）作用，將酚類氧化成黑色素，此酵素反應在溫度升高、貯藏時間延長時顯著加速，因此「溫度時間控制不當」是關鍵因素，降低貯溫、縮短時間或添加亞硫酸鹽可抑制。選項1凍傷指細胞因冰晶受損，表現為質地變軟而非黑變；選項2微生物污染多造成腐敗、黏滑與異味，與局部黑斑不同；選項4病變指活體疾病，與加工貯藏後的黑變無直接關聯。故正確答案為3。

第73題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 2. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 3. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 4. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭。

答案：(1) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：食品作業場所中，擦拭食器、工作檯及酒瓶等應準備多條乾淨布巾並隨時更換，保持清潔乾燥，以避免單條髒布成為微生物與異物傳播媒介，落實分隔作業與防止交叉污染。選項2強調吸水力不可過強，與衛生無關且非重點；選項3用舊報紙擦拭會殘留油墨（含鉛等重金屬）與紙屑，污染器具；選項4用相同抹布一體擦拭會將髒污、細菌從一處帶至另一處，嚴重違反衛生規範。故正確答案為1，強調布巾專用、勤換、保持乾淨。

第74題

鱰魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料 1. 魚漿 2. 魚鬆 3. 魚排 4. 魚果。

答案：(3) 魚排

解析：鬼頭刀（鱰魚）魚體大、肉色白、肉質結實且刺少，適合剖片做成魚排，是餐飲與外銷常見的魚排原料。魚漿要求低脂、蛋白質含量高且凝膠形成能力佳的魚種；魚鬆須經煮熟、焙炒、炒鬆等程序；魚果屬調味乾製品，多以小型魚或魚漿調味後乾燥製成。相較之下，鬼頭刀最主要的用途是製作魚排。

第75題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考量 項目? 1. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 2. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 3. 採購價格比較,便宜優先 4. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先。

答案：(1) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

第76題

工廠中使用之原料、半成品或成品放置時 1. 可直接放置地面上 2. 可隨意放置 3. 不得直接接觸地面 4. 可在高溫下保存。

答案：(3) 不得直接接觸地面

解析：依食品良好衛生規範（GHP），工廠內原料、半成品與成品在存放時，應離地、離牆放置於棧板、貨架或平台上，不得直接接觸地面，以防地面污水、蟲鼠害與灰塵污染，並利於清潔與空氣流通。選項1直接放地面會受污染且受潮；選項2隨意放置違反區隔與標示原則，易造成混料與交叉污染；選項4高溫下保存會加速微生物生長與油脂氧化，多數水產品反而須低溫貯藏。故正確答案為3，核心在「離地存放、避免污染」。

第77題

食用海帶富含何種人體所需特殊的礦物質 1. 鐵 2. 錳 3. 碘 4. 鎂。

答案：(3) 碘

解析：海帶（昆布）屬褐藻類，富含碘（iodine）此一人體所需的微量礦物質，碘是甲狀腺素（T3、T4）的重要成分，適量攝取有助維持甲狀腺機能與基礎代謝；海帶因而被視為補碘的良好食物來源。選項1鐵、選項2錳、選項4鎂雖亦存在於食物中，但非海帶最具代表性的「特殊」礦物質；碘在陸地蔬菜中含量相對低，海帶等海藻類因吸收海水中碘而含量突出。故本題強調海帶富含碘，正確答案為3。

第78題

製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 擂潰機 2. 烘乾機 3. 採肉機 4. 揉絲機。

答案：(2) 烘乾機

解析：柴魚屬乾製品，其核心工序在於「焙乾（反覆乾燥、燻乾）」，使魚體水分降低、質地硬化以利長期保存並產生特有香氣，因此加工過程必須使用烘乾機（或焙乾機）進行乾燥。擂潰機與採肉機均為魚漿（煉製品）加工設備，用於攪拌、採肉，與柴魚製程無關；揉絲機多用於魚鬆等撕絲產品，非柴魚製造必要設備。故以乾製本質而言，烘乾機為必需。

第79題

冷凍蝦仁之加工,若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成 1. 不受影響 2. 變黃 3. 縮小 4. 膨脹。

答案：(4) 膨脹

解析：重合磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三多磷酸鈉）具保水性，能與魚肉蛋白質結合、提升離水保持力，加工蝦仁時適量浸泡可減少解凍滴液、改善口感。但若浸泡過久，蝦肉會過度吸收水分而膨脹、組織鬆散，甚至產生軟爛、失去彈性等不良變化，亦可能超出添加規範。故浸泡時間須嚴格控制，過久主要造成「膨脹」，而非縮小或變黃。

第80題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品材料 2. 營養物質 3. 食品添加物 4. 食品保健成分。

答案：(3) 食品添加物