民國109年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第32題
食品以真空包裝貯存,應特別注意下列何種微生物之繁殖
題目
食品以真空包裝貯存,應特別注意下列何種微生物之繁殖
- (1) 肉毒桿菌
- (2) 黴菌
- (3) 酵母菌
- (4) 大腸桿菌
官方答案
(1) 肉毒桿菌
解析
真空包裝去除氧氣後，好氧性微生物（如黴菌、酵母菌、大腸桿菌）生長受抑制，但厭氧性之肉毒桿菌（Clostridium botulinum）反而可生長並產生強烈神經毒素，致死率高且耐熱。因此真空包裝貯存須特別留意肉毒桿菌繁殖，常配合冷藏、低酸性食品充分殺菌或添加亞硝酸鹽等加以管控。故本題答案為1肉毒桿菌。
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