民國109年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第31題
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是
題目
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是
- (1) 下降
- (2) 上升
- (3) 先降後升
- (4) 不變
官方答案
(1) 下降
解析
狗母魚經凍結後凝膠能力會下降。原因在於魚肉中的肌原纖維蛋白於凍結、凍藏過程中發生「凍結變性」（freeze denaturation）：冰晶形成會破壞蛋白質立體結構，使疏水基暴露、蛋白質相互凝集，導致加鹽擂潰後無法充分溶出肌絲蛋白，凝膠強度與彈性因而降低。雖然狗母魚肉質白、適合製造魚漿，但一旦經冷凍，其凝膠形成能力仍會減弱。選項2上升、3先降後升、4不變均不符合蛋白質凍結變性之基本原理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。