民國109年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第4題
燻製品之原料魚的脂肪含量對品質之影響以下敘述何者正確
題目
燻製品之原料魚的脂肪含量對品質之影響以下敘述何者正確
- (1) 最適合選用油脂低的水產品
- (2) 油脂含量多者易有油燒問題
- (3) 油脂多寡不影響品質
- (4) 油脂含量多者成品香氣不足
官方答案
(2) 油脂含量多者易有油燒問題
解析
煙燻製品中，原料魚的油脂在燻製及後續貯藏過程會因受熱與氧化產生酸敗、油耗味，即所謂「油燒」問題，因此脂肪含量過多者較易發生此現象，影響風味與貯存性。一般燻製品宜選用油脂適中（非過低）的魚種，油脂太少反而成品乾澀、香氣不足，但油脂過高則易油燒。選項1「最適合選用油脂低」過於絕對；選項3油脂多寡不影響品質錯誤；選項4油脂多者香氣不足正好相反，油脂多者通常香氣較足。故正確為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。