民國109年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第40題
利用水活性(Aw)抑制食品中微生物之發育是因為下列何種因素
題目
利用水活性(Aw)抑制食品中微生物之發育是因為下列何種因素
- (1) 結合水含量低
- (2) 自由水含量低
- (3) 水分含量高
- (4) 自由水含量高
官方答案
(2) 自由水含量低
解析
水活性(Aw)為食品中可被微生物利用之自由水比例。Aw越低，表示自由水含量越低，微生物無法取得足夠水分進行代謝與繁殖，因而抑制發育；乾製品即利用降低自由水來延長保存。選項2正確。結合水為與物質結合、微生物無法利用之水；水分含量高或自由水含量高均會促進微生物生長，故1、3、4錯誤。
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