民國109年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第79題
冷凍蝦仁之加工,若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成
題目
冷凍蝦仁之加工,若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成
- (1) 不受影響
- (2) 變黃
- (3) 縮小
- (4) 膨脹
官方答案
(4) 膨脹
解析
重合磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三多磷酸鈉）具保水性，能與魚肉蛋白質結合、提升離水保持力，加工蝦仁時適量浸泡可減少解凍滴液、改善口感。但若浸泡過久，蝦肉會過度吸收水分而膨脹、組織鬆散，甚至產生軟爛、失去彈性等不良變化，亦可能超出添加規範。故浸泡時間須嚴格控制，過久主要造成「膨脹」，而非縮小或變黃。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。