民國110年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第20題
一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,水分大約40%,Aw 約0.85,此產品須嚴 防何種微生物生長?
題目
一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,水分大約40%,Aw 約0.85,此產品須嚴 防何種微生物生長?
- (1) 寄生蟲
- (2) 酵母菌
- (3) 細菌
- (4) 黴菌
官方答案
(4) 黴菌
解析
素乾品水分約 40%、水分活度 0.85，細菌生長需 Aw >0.9，酵母菌需 >0.88，均受抑制；黴菌最低生長 Aw 約 0.7，仍能在 0.85 環境生長產生毒素（如黃麴毒素），故須嚴防黴菌汙染。寄生蟲在乾製過程高溫/低水分已失去活性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。