民國110年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第25題
下列何者不是魚鬆成品的品質指標?
題目
下列何者不是魚鬆成品的品質指標?
- (1) Aw 值
- (2) K 值
- (3) POV 值
- (4) TBA 值
官方答案
(2) K 值
解析
魚鬆為加熱乾製之低水活性產品，品質指標著重水分（Aw值）與油脂氧化程度（POV過氧化價、TBA值評估酸敗）。K值係以魚肉中ATP降解生成物（HxR、Hx）佔比評估『鮮度』，適用於生鮮魚貨；魚鬆經高溫煮熟、乾燥，ATP已完全分解，K值喪失參考意義，故非其成品之品質指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。