民國110年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第40題
以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須
題目
以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須
- (1) 冷凍
- (2) 乾燥
- (3) 脫鹽
- (4) 冷藏處理後再使用
官方答案
(3) 脫鹽
解析
鹽藏魚體內鹽分過高（通常>15%），直接燻製會導致成品過鹹、色澤發暗、質地過硬。生產前必須以流動水浸泡或噴淋進行脫鹽，將魚肉鹽度降至適當範圍（約2~3%），才能獲得風味佳、色澤亮麗之燻製品。冷凍、乾燥、冷藏皆無法有效去除組織內多餘鹽分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。