民國110年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第50題
蛋白質冷凍變性後之魚,較不適合做
題目
蛋白質冷凍變性後之魚,較不適合做
- (1) 調味製品
- (2) 乾製品
- (3) 煉製品
- (4) 鹽藏製品的原料
官方答案
(3) 煉製品
解析
冷凍變性使魚肉蛋白質結構改變，持水性與凝膠形成能力下降。煉製品（魚丸、魚板、蟹肉棒）須將魚漿加鹽擂潰，使肌原纖維蛋白溶出形成富彈性之凝膠，高度依賴蛋白質功能特性，變性後彈性與保水性差，最不適合。鹽藏、乾製、調味製品對凝膠性要求低，仍可運用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。