民國110年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第61題
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太緊,易造成採得之肉
題目
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太緊,易造成採得之肉
- (1) 彈性好
- (2) 含水分高
- (3) 含魚皮碎片
- (4) 採肉率低
官方答案
(3) 含魚皮碎片
解析
採肉機皮帶過緊會增加壓力與摩擦，將魚皮連同鱗片、色素一同擠入採肉中，導致產品混入魚皮碎片（3），影響色澤與口感。彈性（1）主要取決於肌球蛋白提取與調製條件；含水分（2）與採肉率（4）受原料鮮度與機械設定影響，非皮帶過緊直接造成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。