民國110年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第7題
魚肉冷凍時,經過最大冰晶生成帶之時間過長,形成的冰晶
題目
魚肉冷凍時,經過最大冰晶生成帶之時間過長,形成的冰晶
- (1) 不受影響
- (2) 量多且小
- (3) 量少且小
- (4) 量少且較大
官方答案
(4) 量少且較大
解析
魚肉冷凍通過-1℃至-5℃左右之最大冰晶生成帶時，若時間過長（緩慢冷凍），細胞外水分先結晶使溶液濃縮、冰點下降，水分緩慢遷移至胞外，形成量少且較大之冰晶，易造成細胞膜破裂與組織損傷。相反地，急速凍結縮短通過時間，形成量多且細小冰晶，減少傷害。故選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。