民國110年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第72題
下列何種原料較適合製作鹽漬水產品?
題目
下列何種原料較適合製作鹽漬水產品?
- (1) 鮪魚
- (2) 丁香魚
- (3) 鯖魚
- (4) 虱目魚
官方答案
(3) 鯖魚
解析
鯖魚脂肪含量較高，鹽漬可抑制微生物生長並減緩脂肪氧化，是傳統鹽漬水產品（如鹽漬鯖魚）的常用原料。鮪魚多供生食、罐頭；虱目魚與丁香魚雖可加工，但鯖魚因油脂與風味特性最適合鹽漬保存，故選3。鹽漬原理為高滲透壓脫水抑菌，脂肪適中魚種效果佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。