民國111年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第60題
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的
題目
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的
- (1) 延長保存時間
- (2) 增加魚肉纖維堅韌
- (3) 保鮮
- (4) 調味
官方答案
(2) 增加魚肉纖維堅韌
解析
製造魚鬆、魚酥時，生魚肉在蒸煮前先行鹽漬，主要目的在使食鹽滲透，蛋白質因鹽類作用而收斂、增加魚肉纖維之堅韌度，蒸熟後肉質不易散碎，便於後續剝肉、炒鬆成絲狀。若纖維鬆散則難形成鬆狀成品。保鮮、延長保存與調味雖為鹽之功能，但本製程鹽漬重在改善質構以利成型，故主要目的為增加魚肉纖維堅韌，選項2。
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