民國111年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第61題
水產原料之冷藏冷凍之目的
題目
水產原料之冷藏冷凍之目的
- (1) 抑制微生物生長
- (2) 加速腐敗
- (3) 促進微生物生長
- (4) 促進發色
官方答案
(1) 抑制微生物生長
解析
水產原料富含蛋白質與水分，極易遭微生物分解而腐敗。冷藏（約0~7°C）與冷凍（-18°C以下）係利用低溫降低微生物體內酵素活性與代謝速率，抑制其生長繁殖，同時減緩本身酵素性及氧化變質，以延長保存期。低溫並不會加速腐敗或促進微生物生長，亦無促進發色之作用（發色多賴亞硝酸鹽等添加物）。故目的為抑制微生物生長，選項1。
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