民國111年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第77題
一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,Aw 約0.75,此產品須嚴防何種微生物生 長?
題目
一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,Aw 約0.75,此產品須嚴防何種微生物生 長?
- (1) 酵母菌
- (2) 黴菌
- (3) 寄生蟲
- (4) 細菌
官方答案
(2) 黴菌
解析
食品水分活性（Aw）決定可生長之微生物種類。一般細菌生長需Aw高於約0.90，酵母菌約需0.88以上，而黴菌耐受性最佳，可在Aw低至0.75左右生長。素乾品Aw約0.75雖已抑制細菌與多數酵母菌，但仍處於黴菌可生長範圍，故貯藏時須嚴防黴菌污染發霉。正確答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。