民國111年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第9題
VBN 不適合做為下列水產品之鮮度品質指標?
題目
VBN 不適合做為下列水產品之鮮度品質指標?
- (1) 鯊魚
- (2) 吳郭魚
- (3) 赤鯮
- (4) 鰻魚
官方答案
(1) 鯊魚
解析
VBN（揮發性鹽基態氮）是評估水產鮮度的常用指標，但對鯊魚等軟骨魚類不適用。鯊魚肌肉含大量尿素，死後尿素經脲酶或微生物分解為氨，使VBN本底值即偏高，即使新鮮魚體VBN也高，無法區分鮮度好壞。吳郭魚、赤鯮、鰻魚為硬骨魚，死後蛋白質分解產生三甲胺、氨等，使VBN隨鮮度下降而上升，可作鮮度指標。故鯊魚不適合以VBN作為鮮度品質指標。
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