民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第13題
急速冷凍之凍結室溫度較適宜控制在
題目
急速冷凍之凍結室溫度較適宜控制在
- (1) -18°C
- (2) 25°C
- (3) 0°C
- (4) -35°C 以下
官方答案
(4) -35°C 以下
解析
急速冷凍（又稱快速凍結）係指在極短時間內使食品中心溫度通過最大冰晶生成帶，為達此目的，凍結室溫度通常需控制在-35°C以下，使產品迅速降溫至中心溫度-18°C以下。若僅用-18°C（選項1）則降溫速度不足，易形成大冰晶破壞組織；0°C與25°C更無法凍結。故選4。
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