民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第15題
以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須
題目
以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須
- (1) 乾燥
- (2) 冷藏
- (3) 冷凍
- (4) 脫鹽處理後再使用
官方答案
(4) 脫鹽處理後再使用
解析
以鹽藏（鹽漬）方式保存的魚，體內已吸收大量食鹽，若直接做為燻製品原料，成品會過鹹且風味不佳，亦不利後續加工滲味。因此使用前必須經過脫鹽處理，如流水浸泡或分段換水，將多餘鹽分洗除至適當程度，再進行乾燥、燻製。故選4，鹽藏魚不可僅以冷藏冷凍方式處理了事。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。