民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第57題
水產加工原料在處理前應
題目
水產加工原料在處理前應
- (1) 先加熱殺菌
- (2) 適當冷卻
- (3) 無需管理
- (4) 添加防腐劑
官方答案
(2) 適當冷卻
解析
水產原料富含蛋白質與水分，處理前若未妥善降溫，微生物易快速繁殖導致鮮度下降甚至腐敗。因此原料到廠後應適當冷卻（或冷藏、冰鎮）以抑制菌相生長，這是加工前的基本鮮度管理。先加熱殺菌、添加防腐劑均非處理前常規；「無需管理」更違背水產加工衛生原則。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。