民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第65題
一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要?
題目
一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要?
- (1) 黏彈力
- (2) 味道
- (3) 色澤
- (4) 外觀
官方答案
(1) 黏彈力
解析
魚肉煉製品（魚丸、甜不辣等）的品質核心在於魚漿加鹽擂潰後形成的彈性凝膠，評價時「黏彈力」（彈性、咬勁）最能反映蛋白凝膠強度與新鮮度，是業界首要指標。味道、色澤、外觀雖重要，但黏彈力不足即代表煉製失敗。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。