民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第67題
魷魚絲乾燥後,烘焙延展前凍藏之主要目的在
題目
魷魚絲乾燥後,烘焙延展前凍藏之主要目的在
- (1) 調節人力
- (2) 增進顏色
- (3) 調節水分
- (4) 調節製程
官方答案
(3) 調節水分
解析
魷魚絲加工流程為煮熟、撕絲、乾燥後，於烘焙延展前先經凍藏。凍藏主要目的在於「調節水分」：乾燥後絲條水分分佈不均，經冷凍使水分重新分布均勻，解凍後質地變軟、韌性增加，便於後續加熱延展拉長而不易斷裂。凍藏非為增色或僅調節人力，而是使水分均質化以利加工，故選調節水分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。