民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第69題
煉製品的最理想原料是
題目
煉製品的最理想原料是
- (1) 剛進入初期腐敗者
- (2) 鮮度不良但色澤尚可者
- (3) 未經凍結鮮度良好者
- (4) 長期凍存者
官方答案
(3) 未經凍結鮮度良好者
解析
煉製品（如魚丸、魚板）品質取決於魚肉蛋白之凝膠形成能力，以「未經凍結、鮮度良好」之原料最佳。魚體死後隨鮮度下降，肌原纖維蛋白變性，凝膠強度減弱；長期凍存亦會使蛋白凍變性、保水性下降。初期腐敗或鮮度不良者凝膠性差，故最理想原料為鮮度良好且未經凍結者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。