民國113年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第1題
蝦原料鮮度不良時,會有
題目
蝦原料鮮度不良時,會有
- (1) 消毒水味
- (2) 腥臭味
- (3) 機油味
- (4) 氯味
官方答案
(2) 腥臭味
解析
蝦類原料鮮度不良時，因微生物分解蛋白質產生揮發性鹼類、胺類及硫化物，會散發明顯「腥臭味（氨臭、腐敗味）」，為鮮度劣化指標。消毒水味多來自消毒劑殘留、機油味來自潤滑油污染、氯味來自殺菌水或自來水餘氯，皆非鮮度不良之典型氣味。本題詢問鮮度不良時的氣味，故選腥臭味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。