民國113年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案

第1題

蝦原料鮮度不良時,會有 1. 消毒水味 2. 腥臭味 3. 機油味 4. 氯味。

答案：(2) 腥臭味

解析：蝦類原料鮮度不良時，因微生物分解蛋白質產生揮發性鹼類、胺類及硫化物，會散發明顯「腥臭味（氨臭、腐敗味）」，為鮮度劣化指標。消毒水味多來自消毒劑殘留、機油味來自潤滑油污染、氯味來自殺菌水或自來水餘氯，皆非鮮度不良之典型氣味。本題詢問鮮度不良時的氣味，故選腥臭味。

第2題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 水泥 2. 塑膠 3. 木材 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：吧檯水槽與工作檯接觸食品且須頻繁清洗消毒，材質應耐腐蝕、不吸水、表面光滑無縫隙、易清潔且符合食品衛生規範。不銹鋼（通常為 SUS304）具備上述特性，為食品加工廠標準配備；水泥表面粗糙易藏污納垢、塑膠耐熱與耐刮傷性較差、木材吸水滋生菌，均不符合衛生要求。

第3題

下列何者不是包裝機械? 1. 填充氣體包裝機 2. 乾燥機 3. 真空包裝機 4. 熱封口機。

答案：(2) 乾燥機

解析：包裝機械係指執行充填、封口、包裹、真空、充氣等包裝動作之設備。選項 1 填充氣體包裝機、3 真空包裝機、4 熱封口機皆屬包裝機械範疇；乾燥機用於降低產品水分屬前處理或加工設備，不屬包裝機械。

第4題

煉製品添加己二烯酸之目的在於 1. 增加營養價值 2. 調節製品酸度 3. 抑制細菌 4. 增加彈力。

答案：(3) 抑制細菌

解析：己二烯酸（Sorbic acid）及其鉀鹽為食品添加物中的防腐劑，主要功能為抑制黴菌、酵母菌及部分需氧菌生長，延長煉製品保存期限。其不具增加營養、調節酸度或增加彈力之功能。依《食品添加物使用範圍及限量標準》規範，煉製品得使用己二烯酸作為防腐劑。

第5題

急速凍結魚肉之優點為 1. 冰晶形成較大 2. 魚體鮮度下降快 3. 解凍後汁液量少 4. 冰晶數量少。

答案：(3) 解凍後汁液量少

解析：急速凍結使魚肉快速通過最大冰晶生成帶（-1℃~-5℃），形成微小且均勻之冰晶，減少對肌肉纖維結構破壞，解凍時汁液流失少、品質接近鮮魚。選項 1、4 錯述冰晶特性，選項 2 鮮度下降快為緩慢凍結之缺點。

第6題

魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法 1. 焚燒 2. 掩埋 3. 製副產品 4. 丟掉。

答案：(3) 製副產品

解析：魚頭、內臟富含蛋白質、油脂、酵素等高價值成分，依循環經濟與永續發展原則，最佳處理方式為製成魚粉、魚油、膠原蛋白、魚醬等副產品，提升附加價值並減少廢棄物。焚燒、掩埋、丟棄皆造成資源浪費與環境負擔，非最佳處理。

第7題

下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為? 1. 依法令規定清理污染物 2. 仲介或容許洩漏、棄置、非法排放或灌注污染物 3. 洩漏或棄置污染物 4. 非法排放或灌注污染物。

答案：(1) 依法令規定清理污染物

第8題

下列何種產品不是煮乾品 1. 海參干 2. 扁魚 3. 鰮魚干 4. 蝦米。

答案：(2) 扁魚

解析：煮乾品是指原料先經煮沸（殺菁、定色、凝固蛋白質）再乾燥製成的水產乾製品，如鰮魚干、蝦米均屬之；海參干在加工中也經煮沸步驟。扁魚（鰈魚、比目魚干）則是以鹽漬後加壓、日曬製成的「鹽乾品」，製程並無煮沸步驟，不屬煮乾品。因此四者中扁魚並非煮乾品。

第9題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾 病」之相關性為何? 1. 可正可負 2. 無 3. 負 4. 正。

答案：(4) 正

第10題

為了避免柴魚發生蛀蟲通常會用什麼燻蒸 1. 過氧化氫 2. 正己烷 3. 乙烯 4. 二硫化碳。

答案：(4) 二硫化碳

解析：柴魚貯存易遭蛀蟲（如皮蠹、煙甲蟲）侵害，傳統與工業上常以二硫化碳（CS₂）燻蒸滅蟲，因其滲透力強、對昆蟲毒性高且殘留可通風揮發。過氧化氫為消毒劑、正己烷為萃取溶劑、乙烯為果實催熟劑，均非燻蒸滅蟲劑。

第11題

食品在冷藏庫內冷藏時,水分常會發生之情況 1. 容易結晶 2. 不易蒸發 3. 容易昇華 4. 容易蒸發。

答案：(4) 容易蒸發

解析：冷藏庫雖屬低溫，但空氣相對濕度通常低於飽和，食品表面水分仍會緩慢蒸發導致乾耗、重量損失與品質下降（如魚肉表面變色、風乾）。此為冷藏特有之「冷藏乾耗」現象。水分在冷藏溫度下不易結晶（結冰屬凍結）、不昇華（昇華需真空/極低壓），故以「容易蒸發」最正確。

第12題

易受光線所影響容器內品質的容器 1. 金屬容器 2. 塑膠容器 3. 紙容器 4. 玻璃容器。

答案：(4) 玻璃容器

解析：玻璃容器具透光性，光線（尤其紫外線）會促進容器內油脂氧化酸敗、破壞維生素與天然色素，使內容物變質、色澤與風味劣化，故最易受光線影響品質。金屬與紙容器不透光，塑膠容器多具阻光性，受光影響相對較小。因此易受光線影響容器內品質者為玻璃容器。

第13題

採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全 1. 淡灰白者 2. 透明者 3. 潔白者 4. 暗灰色者。

答案：(1) 淡灰白者

解析：魩仔魚干優良品應呈自然淡灰白或略帶銀白光澤，氣味正常、無異味。若色澤過度「潔白」，常是使用亞硫酸鹽或過氧化氫（雙氧水）漂白所致，殘留過量有食安疑慮；「透明者」多表示添加過量防腐劑或鹽分異常；「暗灰色者」多為原料不新鮮、貯藏不良或脂肪氧化劣變。故採購時以自然淡灰白、無漂白跡象者最符合衛生安全要求。

第14題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任該損害賠償之請求權,自請求權人知 有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 7 年 2. 5 年 3. 10 年 4. 2 年。

答案：(4) 2 年

第15題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 視其安全性認定是否可添加於食品中 2. 可任意添加於食品中 3. 不得作食品添加物用 4. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中。

答案：(3) 不得作食品添加物用

解析：工業用化學物質非食品級，未經食品安全評估，依《食品安全衛生管理法》及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，不得作為食品添加物使用。僅衛生福利部公告準用之食品添加物，方得在規定範圍與限量內添加。故工業化學物質不得作食品添加物用，亦不得任意添加於食品中。

第16題

醢醬品的原料,最好採用 1. 蒸煮過 2. 鹽藏後 3. 生鮮 4. 乾燥後的原料。

答案：(3) 生鮮

第17題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 2. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 3. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 4. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中。

答案：(3) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪會升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）、降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），增加動脈硬化與心血管疾病風險。世界衛生組織（WHO）建議全球停用工業生產之反式脂肪，其常見於部分氫化油、油炸與烘焙食品，非生鮮蔬果。天然反式脂肪（如牛乳、牛脂中少量）風險證據較弱。故正確敘述為增加心血管疾病風險。

第18題

低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 嗜熱性細菌 2. 所有微生物均不能生長 3. 中溫性細菌 4. 嗜冷性細菌。

答案：(4) 嗜冷性細菌

解析：冷藏（約0~7°C）環境下，嗜冷性細菌最適生長溫度多在15°C以下，仍可在低溫緩慢增殖，是水產原料冷藏貯存時的主要腐敗菌（如假單胞菌）。嗜熱性與中溫性細菌在冷藏低溫下生長受抑制，並非所有微生物都不能生長。故低溫冷藏水產原料仍可生長者為嗜冷性細菌。

第19題

下列有關感官品評技術的敘述,何者錯誤? 1. 需客觀地給予判斷 2. 官能檢查只能針對食物的色香味進行判斷 3. 消費性品評的品評員不須受過專業訓練 4. 利用人的官能知覺能力。

答案：(2) 官能檢查只能針對食物的色香味進行判斷

解析：感官品評利用人類視、嗅、味、觸、聽等官能知覺，客觀判斷食品品質；評估項目除色、香、味外，尚包括質地、口感、咀嚼聲響等。故「官能檢查只能針對色香味」之敘述錯誤。消費性品評由未受專業訓練之消費者進行，描述性或鑑別性品評才需受訓人員，其餘敘述均正確。

第20題

魚肉在擂潰時,溫度最好控制在 1. 20~30°C 2. 0~10°C 3. 40~50°C 4. -10°C。

答案：(2) 0~10°C

解析：魚肉擂潰（製作魚漿、魚丸、燕餃等）時，擂潰機摩擦會生熱，過高溫度會使肌原纖維蛋白質變性、凝膠形成能力下降，並助長微生物增殖。故須低溫控溫，一般維持0~10°C，常配合冰水、碎冰或冷卻夾層擂潰機操作，避免溫度超過10°C影響產品彈性與衛生安全。

第21題

請舉出下列何者為甲殼類動物? 1. 龍蝦 2. 馬頭魚 3. 海螺 4. 烏賊。

答案：(1) 龍蝦

解析：甲殼類動物（Crustacea）屬於節肢動物門，體表具幾丁質外殼、具多對步足與分節的附肢，常見如蝦、蟹、龍蝦等。龍蝦為典型甲殼類。馬頭魚屬脊椎動物的魚類；海螺與烏賊則屬軟體動物門（螺為腹足綱、烏賊為頭足綱），體表無分節外骨骼。故僅選項1正確。

第22題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 新鮮度不變 2. 不會變質 3. 可永遠存放 4. 品質仍然在下降。

答案：(4) 品質仍然在下降

解析：低溫冷凍（一般-18°C以下）只是大幅減緩微生物生長與酵素作用，並不能讓水產品永久不變。凍藏期間仍會發生冰晶昇華（乾耗）、脂肪氧化酸敗、蛋白質凍變等劣變，故品質仍會隨時間下降。選項1、2、3均過度誇大冷凍效果，正確觀念為冷凍僅延緩變質而非停止變質。

第23題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 不易清理 2. 易生鏽 3. 耐腐蝕 4. 使用年限短。

答案：(3) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼含鉻等合金元素，表面形成緻密氧化鉻鈍態膜，具優良耐腐蝕性，且不吸味、易清洗、使用年限長，故廣用於食品加工工作檯。選項1（不易清理）、2（易生鏽）、4（使用年限短）均與不鏽鋼特性相反，正確者為耐腐蝕。

第24題

冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為 1. 5°C 2. 0°C 3. -18°C 4. -7°C。

答案：(3) -18°C

解析：依食品凍藏衛生規範，冷凍食品應在-18°C以下貯存；蝦類排盤凍結成塊狀（block）時，判定凍結完成的標準即中心溫度達-18°C，可確保中心亦完全凍結、抑制微生物。5°C、0°C、-7°C皆未達凍藏標準，故答案為-18°C。

第25題

1 台斤30 元之原料魚相當於1 公斤 1. 64 元 2. 30 元 3. 50 元 4. 36 元。

答案：(3) 50 元

解析：1台斤=600公克，1公斤=1000公克，故1公斤=1000÷600=1.6667台斤。每台斤30元，則1公斤價格=30元×1.6667≈50元。計算：30×(1000/600)=30×1.6667=50。選項3正確，其餘數值不符合換算。

第26題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 有可能省水也可能不省水,無法定論 2. 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 3. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 4. 否,因為等熱水時流出的水量不多。

答案：(2) 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水

解析：家庭中熱水器至出水口間管路存有冷水，每次重新開啟熱水前會先流失這段冷水。家人連續洗澡時，管內已為熱水狀態，可省下等待熱水前流失的冷水，確實為有效省水方式。選項2正確；選項1、3、4均低估或否認此效益。

第27題

一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 封口熱融呈不規則浪紋收縮 2. 燙壞內容物 3. 封口部分緊、 部分鬆 4. 封口鬆開。

答案：(1) 封口熱融呈不規則浪紋收縮

解析：封口機溫度過高會使包裝薄膜過度受熱熔化，冷卻後封口處呈不規則浪紋狀收縮、甚至薄膜變形破損。選項2燙壞內容物非封口溫度高之典型直接現象；選項3、4多為溫度不足或壓力不均所致。故溫度太高對應選項1。

第28題

丁香魚製品其腹部以何種顏色為佳? 1. 黃褐色 2. 淡白色 3. 灰色 4. 黃色。

答案：(2) 淡白色

解析：優良丁香魚乾製品應保持魚體完整、色澤自然，腹部以淡白色（帶銀白光澤）為佳，代表新鮮度好、加工適當、未嚴重氧化變黃。黃褐色、灰色、黃色多為久藏氧化或不新鮮之劣變色，品質較差，故以淡白色為佳。

第29題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 游離輻射作業 2. 噪音作業 3. 粉塵作業 4. 會計作業。

答案：(4) 會計作業

第30題

以下關於「童工」之敘述,何者正確? 1. 例假日得在監視下工作 2. 不得於午後8 時至翌晨8 時之時間內工作 3. 每日工作時間不得超過8 小時 4. 工資不得低於基本工資之70%。

答案：(3) 每日工作時間不得超過8 小時

第31題

魚肉纖維比較短為2~12mm,其一個肌節為 1. H 帶與Z 線間區域 2. 1 個A 帶與I 帶區域 3. I 帶至M 線區域 4. Z 線與Z 線間區域。

答案：(4) Z 線與Z 線間區域

解析：肌節（sarcomere）是肌肉收縮的基本構造單位，其定義為相鄰兩條Z線（Z disc）之間的區域，包含一個完整A帶與兩側各半個I帶。因此「Z線與Z線間區域」正確。H帶位於A帶中央、M線為A帶中心、I帶鄰接Z線，均非肌節完整範圍。魚肉纖維雖短（2~12mm），但肌節的解剖定義不因纖維長短而改變，仍為兩Z線間距。

第32題

成型機常用於下列何者? 1. 魚鬆 2. 柴魚 3. 魚排 4. 魚片之加工製造。

答案：(3) 魚排

解析：成型機（forming machine）主要用於將魚漿（surimi）等原料加壓、切割或擠出成固定形狀，常見於魚排、魚丸、蒲鉾等煉製品或重組魚肉製品。魚鬆為蓬鬆絮狀、柴魚為削片乾製、魚片多由整魚剖切，均非以成型機塑形。故以魚排最為符合成型機之典型用途。

第33題

水產品常用之冷藏溫度 1. 10°C~15°C 2. 25°C以上 3. -18°C以下 4. -2°C~5°C。

答案：(4) -2°C~5°C

解析：水產品「冷藏」（chilling）目的在抑制微生物與酵素活性，一般維持在-2°C~5°C，中心溫度接近0°C但不結凍。-18°C以下屬「冷凍」貯藏溫度；10~15°C與25°C以上均太高，不足以抑制腐敗菌生長。故水產品常用冷藏溫度應選-2°C~5°C。

第34題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 2. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 3. 已構成犯罪 4. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。

答案：(3) 已構成犯罪

第35題

下列何者可食部分最少 1. 虱目魚 2. 蝦 3. 海參 4. 蛤。

答案：(4) 蛤

解析：蛤（文蛤等雙殼貝）體外有厚重貝殼，可食的軟體組織僅佔總重約20~30%，可食比例最低。虱目魚雖有中骨與細刺，蝦有殼與頭胸，海參軟體部分多可食，三者可食率皆高於蛤。故四者中可食部分最少者為蛤。

第36題

有關專利權的敘述,何者正確? 1. 在本國申請專利之商品進軍國外,不需向他國申請專利權 2. 製造方法可以申請新型專利權 3. 我發明了某項商品,卻被他人率先申請專利權,我仍可主張擁有這項商品的專利權 4. 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可免費運用該項專利。

答案：(4) 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可免費運用該項專利

解析：依專利法，專利權具「屬地性」，本國取得不代表他國有效，故1錯；新型專利保護物品之形狀、構造或裝置，製造方法應申請發明專利，故2錯；專利採先申請原則，他人先申請則歸他人，故3錯；專利有法定保護年限（發明20年、新型10年、設計15年），屆滿後技術進入公共領域，任何人可免費實施，故4正確。

第37題

下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素? 1. 溫度 2. 光度 3. 濕度 4. 包裝。

答案：(1) 溫度

解析：水產原料富含蛋白質與水分，極易因微生物繁殖與酵素作用而腐敗，溫度為影響腐敗速率最關鍵之因子；低溫（冷藏、冷凍）可有效延緩劣變，故溫度為控管原料品質之首要因素。光度、濕度、包裝雖與品質相關，但重要性皆次於溫度。

第38題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 雞蛋1 個 2. 紅莧菜半碗(約3 兩) 3. 牛肉1 兩 4. 葡萄8 粒。

答案：(3) 牛肉1 兩

第39題

一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要? 1. 味道 2. 外觀 3. 黏彈力 4. 色澤。

答案：(3) 黏彈力

解析：魚肉煉製品（如蒲鉾、魚丸）之品質以「彈力（黏彈力、凝膠強度）」為最核心指標，反映魚漿中肌原纖維蛋白形成凝膠網絡之能力，直接關係口感與商品價值。外觀、色澤、味道雖亦列入評分，但黏彈力為判定煉製品優劣之首要依據。

第40題

根據性別平等工作法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資 2. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職 3. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性 4. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間。

答案：(4) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間

第41題

供作食品包裝材料,首先應注重 1. 安全衛生 2. 價廉 3. 方便 4. 實用。

答案：(1) 安全衛生

解析：食品包裝材料直接接觸食物，首要考量為「安全衛生」，須符合食品安全衛生管理法及容器包裝衛生標準，不得有有毒物質遷移或污染食品之虞。價廉、方便、實用均為次要條件，不能以犧牲安全為代價，故首重安全衛生。

第42題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起那一種後果? 1. 溫室效應惡化 2. 海平面下降 3. 冰期來臨 4. 臭氧層破洞。

答案：(1) 溫室效應惡化

第43題

澱粉在煉製品加工上具有何種效用? 1. 調味劑 2. 增量劑 3. 蛋白質溶解劑 4. 保存劑。

答案：(2) 增量劑

解析：澱粉在水產煉製品（如魚丸、魚糕）中主要做為增量劑（填充劑），可吸水膨潤、增加製品體積與彈性、降低原料肉使用量以調節成本，並改善口感與組織。它不是調味劑（不提供鹹甜風味）、非蛋白質溶解劑（無法使肌原纖維蛋白溶出）、亦非保存劑（無防腐功能）。選項2正確。

第44題

常製成茄汁罐頭之鯖魚體型屬於 1. 紡綞型 2. 縱扁型 3. 河魨型 4. 側扁型魚類。

答案：(1) 紡綞型

解析：鯖魚（mackerel）屬於紡綞型（紡錘型）魚類，體呈流線紡錘狀、適於快速游動，為遠洋與近海表層魚。茄汁罐頭常選用鯖魚、鰹魚等紡綞型魚。縱扁型（如魟魚）、側扁型（如比目魚）、河魨型皆不符合鯖魚體型特徵。故選1。

第45題

季節改變時,魚類肌肉中哪種組成份有明顯變化? 1. 脂質 2. 蛋白質 3. 碳水化合物 4. 灰分。

答案：(1) 脂質

解析：魚類肌肉組成中，脂質含量會隨季節（產卵、索餌、越冬）劇烈變動；產卵前脂肪蓄積高，產卵後大幅下降。蛋白質含量相對穩定，碳水化合物（糖原）本就極少且變化不大，灰分（礦物質）亦較恆定。因此季節變化最明顯的是脂質，選1。

第46題

在台灣下列哪種魚較少作為魚丸的原料 1. 虱目魚 2. 狗母魚 3. 石斑魚 4. 鯊魚。

答案：(3) 石斑魚

解析：台灣魚丸常用原料多為價格較低、肉質適合擂潰成漿的魚種，如鯊魚、虱目魚、狗母魚等。石斑魚屬高經濟價值魚種，肉質細緻但成本高，且多以活魚、生鲜販售，較少用於一般魚丸原料。故在台灣較少作為魚丸原料者為石斑魚，選3。

第47題

下列何者非水產品品質檢驗項目 1. 夾雜物 2. 組織胺 3. 微生物 4. 官能檢查。

答案：(1) 夾雜物

第48題

冷凍蝦仁的包冰 1. 視貯藏條件適度包冰 2. 不須要包冰 3. 愈厚愈好 4. 愈薄愈好。

答案：(1) 視貯藏條件適度包冰

解析：冷凍蝦仁包冰（冰衣）目的在防止凍燒與水分流失、隔絕空氣避免氧化。包冰應視貯藏溫度、期間等條件適度包冰（一般覆冰率約10～20%），過厚浪費成本且佔重，過薄則保護不足易乾耗變質。故「視貯藏條件適度包冰」正確，選1。

第49題

冰箱在廢棄回收時應特別注意那一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 苯 2. 汞 3. 甲醛 4. 冷媒。

答案：(4) 冷媒

第50題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 商業滅菌 2. 消毒 3. 滅菌 4. 巴斯德殺菌。

答案：(3) 滅菌

第51題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 味精 2. 砂糖 3. 硼砂 4. 鹽巴。

答案：(3) 硼砂

第52題

下列何種調味乾製品(魷魚絲)水活性最合宜 1. 0.9 2. 0.7 3. 0.3 4. 0.5。

答案：(2) 0.7

解析：調味乾製品如魷魚絲，水活性（Aw）需控制在可抑制微生物（細菌一般Aw<0.85即難增殖）又兼顧口感的範圍。Aw過高（0.9）易腐敗；過低（0.3、0.5）則過乾硬、風味差。最合宜約0.6～0.7使製品柔韌耐貯，故選2（0.7）。

第53題

水產煉製品最適合使用的原料 1. 冷凍新鮮肉 2. 變性肉 3. 預煮肉 4. 魚腹部肉。

答案：(1) 冷凍新鮮肉

解析：水產煉製品（魚漿製品）需肌原纖維蛋白充分溶出形成彈性凝膠，最適原料為新鮮、未變性且脂肪少的魚肉。冷凍新鮮肉（急速凍結、妥善保藏）仍能製成優良製品；變性肉凝膠性差，預煮肉蛋白已變性，魚腹部肉脂肪高且彈性差。故選1。

第54題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 2. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 3. 多飲用白開水降低鹹度 4. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用。

答案：(2) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽（低鈉）飲食原則在於以天然辛香料提味，減少食鹽與高鈉醬料使用。選項2使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等佐料，能增添料理風味而不增加鹽分，符合減鹽原則。選項1的醃、燻、醬、滷製程多需大量食鹽，含鈉量高；選項3飲用白開水僅暫時沖淡口中鹹味，不能減少實際攝取鹽分；選項4的醪油、味精、番茄醬、魚露、紅糟本身含鈉量高，用以取代鹽並未真正減鹽。故應以天然佐料提味達成減鹽。

第55題

在何種情形下,禁止輸入事業廢棄物:A.對國內廢棄物處理有妨礙;B.可直接固化處理、掩埋、焚 化或海拋;C.於國內無法妥善清理? 1. ABC 2. 僅B 3. 僅C 4. 僅A。

答案：(1) ABC

第56題

一般加工廠使用的二重釜,其加熱特點為 1. 蒸氣加熱 2. 真空加熱 3. 直接加熱 4. 輻射加熱。

答案：(1) 蒸氣加熱

解析：二重釜（又稱夾層釜、套鍋）為雙層鍋壁結構，夾層中通入蒸氣（steam）間接加熱鍋內物料，可使溫度均勻、避免焦底，廣泛用於食品加工之熬煮、殺菌與濃縮。選項2真空加熱非其特性；選項3直接加熱指火焰直接接觸鍋底，二重釜係隔層蒸氣加熱故非直接；選項4輻射加熱亦非其原理。因此二重釜之加熱特點為蒸氣加熱。

第57題

下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 2. 酒精噴越多效果越好 3. 應選擇工業用酒精效果較好 4. 可以用酒精消毒取代洗手。

答案：(1) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品

解析：以酒精進行手部消毒時，噴灑後應靜待其揮發（數秒至手部乾燥）再碰觸食品，以免殘留酒精或異味污染食品，且應選用75%左右之藥用或食用酒精。選項2噴越多效果越好為誤，過量反增揮發與殘留風險；選項3工業用酒精可能含甲醇等有毒雜質，禁用於食品作業人員；選項4酒精無法去除污垢與所有病原菌，不能取代洗手（依食品良好衛生規範應先洗手再以酒精消毒）。故噴後待揮發為正確做法。

第58題

已超過保存期限之產品,應 1. 回收銷毀 2. 重新包裝 3. 更改保存期限 4. 不理會繼續販賣。

答案：(1) 回收銷毀

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，超過保存期限之產品不得販售，應下架、回收並銷毀或報廢處理，以保障消費者安全。選項2重新包裝、選項3更改保存期限均屬違法，可能涉及標示不實或販賣逾期食品；選項4不理會繼續販賣同樣違反法令，可處罰鍰乃至刑責。因此過期產品正確處置方式為回收銷毀。

第59題

蓮蓬頭出水量過大時,下列對策何者「無法」達到省水? 1. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 2. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 3. 調整熱水器水量到適中位置 4. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來。

答案：(1) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第60題

電腦機房使用時間長、耗電量大,下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當? 1. 使用新型高效能電腦設備 2. 使用較高效率之空調設備 3. 機房設定較低之溫度 4. 設置冷熱通道。

答案：(3) 機房設定較低之溫度

第61題

熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品? 1. 煮乾品 2. 調味乾製品 3. 節類 4. 素乾品。

答案：(4) 素乾品

第62題

冷凍魚漿的肉是由哪種原料魚採肉的 1. 新鮮魚 2. 鹽藏魚 3. 冷凍魚 4. 煮熟魚。

答案：(1) 新鮮魚

解析：冷凍魚漿（surimi）由新鮮原料魚去頭、去內臟、採肉、水洗、脫水、加糖原後冷凍製成；原料必須新鮮，才能保有良好彈性與凝膠形成能力。選項2鹽藏魚已加鹽處理，不適合製作魚漿；選項3冷凍魚若指已凍藏之原料，新鮮度不如直接新鮮魚；選項4煮熟魚蛋白已變性，無法形成彈性凝膠。故採肉原料為新鮮魚。

第63題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 2. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 3. 應妥善運用空間,儘量堆疊 4. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起。

答案：(1) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

第64題

皮帶式輸送機的皮帶,在運轉中有時會偏向單邊傾斜的現象,其原因為 1. 皮帶老舊 2. 馬達異常 3. 皮帶太長 4. 前後滾輪不等距。

答案：(4) 前後滾輪不等距

解析：皮帶輸送機運轉中皮帶偏向單邊傾斜（跑偏），常因前後滾輪（滾筒）安裝不平行、不等距，使皮帶兩側張力不均而向一側偏移。選項1皮帶老舊可能造成鬆弛但非主要偏向原因；選項2馬達異常多影響轉速而非跑偏；選項3皮帶太長會下垂而非單邊傾斜。調整滾輪之平行度與等距（對心）是糾正跑偏之主要方法，故原因為前後滾輪不等距。

第65題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 心臟病 2. 間皮細胞瘤 3. 巴金森氏症 4. 白指症。

答案：(2) 間皮細胞瘤

第66題

配製3%(W/W)之食鹽水是指將3 公克食鹽溶於 1. 100 公克 2. 97 公克 3. 106 公克 4. 103 公克之水中。

答案：(2) 97 公克

解析：3%(W/W)食鹽水表示每100公克溶液含3公克食鹽。溶液總重=食鹽+水=100公克，故水重=100−3=97公克，即將3公克食鹽溶於97公克水中。公式：W/W%=(溶質重÷溶液總重)×100%，代入3=(3÷100)×100成立。選項1之100公克為溶液總重而非水量；選項3之106公克、選項4之103公克均不符計算。故應溶於97公克水中。

第67題

塑膠袋不適合盛裝下列何種產品 1. 冷凍魚排 2. 海苔醬 3. 魚乾 4. 魷魚。

答案：(2) 海苔醬

解析：海苔醬屬高鹽、高酸度醬料，長期接觸會使塑膠袋析出增塑劑或滲透異味，食品衛生法規定高鹽醬料宜用玻璃或陶瓷容器。冷凍魚排、魚乾、魷魚水分活度較低或經冷凍，一般 PE/PP 袋即可安全盛裝。

第68題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 四季豆 2. 蛋黃醬 3. 腰果 4. 牡蠣。

答案：(4) 牡蠣

解析：依衛福部「每日飲食指南」六大類食物分類，「豆、魚、蛋、肉」類指優質蛋白質來源：大豆製品、魚介類、蛋類、肉類。牡蠣屬魚介類；四季豆歸屬蔬菜類（莢菜類）、蛋黃醬為油脂醬料、腰果屬堅果種子類（脂肪為主）。

第69題

為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 氮氣 2. 二氧化碳 3. 氧氣 4. 氦氣。

答案：(3) 氧氣

解析：水產品變質主要由好氧菌繁殖及脂質氧化引起，阻絕氧氣可抑制兩者。真空包裝或充氮/二氧化碳改良氣氛包裝（MAP）核心目的即降低包裝內 O₂ 濃度，延緩氧化酸敗與微生物生長。氮氣、二氧化碳常作為置換氣體，氦氣滲透性高不適用。

第70題

竹輪外表之褐色主要是在 1. 蒸煮 2. 油炸 3. 水煮 4. 燒烤過程中產生。

答案：(4) 燒烤過程中產生

解析：竹輪是魚漿經成型、蒸煮或水煮定型後，再以直火或烤爐燒烤表面。燒烤時魚漿中的蛋白質與還原糖發生梅納反應，加上部分焦糖化，形成外層褐色與烤香；蒸煮、水煮只會使蛋白質凝固，外觀呈白灰色，油炸則是甜不辣類的製法，不是竹輪褐色的主要來源。因此選燒烤。

第71題

下列何種包裝材料,最符合環保要求,且最易處理? 1. 紙容器 2. 玻璃容器 3. 金屬容器 4. 塑膠容器。

答案：(1) 紙容器

解析：紙容器原料為木材纖維，可自然分解、回收利用率高，製程碳足跡低，符合環保優先原則。玻璃、金屬雖可回收但重量大、運輸能耗高、再製能耗大；塑膠容器石化原料、降解極慢且易產生微塑膠污染。

第72題

塑膠為海洋生態的殺手,所以政府推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的 重要措施? 1. 淨灘、淨海 2. 定期進行海水水質監測 3. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 4. 擴大禁止免費供應塑膠袋。

答案：(2) 定期進行海水水質監測

解析：政府「無塑海洋」政策重點在減少塑膠來源與清理，包括淨灘淨海（1）、禁用含塑膠柔珠清潔用品（3）、擴大禁止免費供應塑膠袋（4），均直接針對塑膠污染。選項2「定期進行海水水質監測」屬一般性水質環境監測，目的在掌握重金屬、營養鹽等水質變化，並非減少塑膠危害海洋生態的直接措施，故為非重要措施。其餘三項皆與限塑、減塑及清除塑膠垃圾直接相關。

第73題

使用糖度計(0-32%)測定糖水的糖度須以下列何種液體校正歸零 1. 蒸餾水 2. 漂白水 3. 酒精 4. 標準糖液。

答案：(1) 蒸餾水

解析：糖度計（折光儀）零點校正須用折射率已知之標準液，蒸餾水在 20°C 折射率為 1.3330，對應 0°Brix，純度高、無雜質干擾，為國際通用校正基準。漂白水、酒精、標準糖液折射率皆非 0°Brix，會導致系統誤差。

第74題

依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定,己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品,用量(己 二烯酸計)為每公斤須在 1. 3 公克 2. 2 公克 3. 4 公克 4. 1 公克以下。

答案：(2) 2 公克

解析：依衛福部「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」表二，己二烯酸（Sorbic acid）及其鉀鹽、鈣鹽於魚肉煉製品（含竹輪、魚條等）以己二烯酸計，最大使用量為 2.0 g/kg。超量易掩蓋變質異味，亦有安全疑慮。

第75題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人專櫃專冊 2. 專人 3. 專櫃 4. 專冊。

答案：(1) 專人專櫃專冊

解析：GHP（優良衛生規範）儲存管理要求化學物品（清潔劑、消毒劑、潤滑油等）須置於原標示容器，並實施「專人專櫃專冊」三專管理：指定專人保管、上鎖專櫃存放、建立專冊登記領用量與日期，防止誤用、竊取或污染食品。

第76題

大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為 1. 全處理魚 2. 未處理魚 3. 精處理魚 4. 半處理魚。

答案：(4) 半處理魚

解析：漁獲處理依去臟程度分為：未處理魚（不去鰓肚）、半處理魚（僅去除鰓與內臟）、全處理魚（去鰓、內臟、鱗、鰭等）。題目「只去除鰓和內臟」正符合半處理魚定義，故選4。全處理魚尚須去鱗去鰭，處理範圍較大；未處理魚完全未去臟；精處理魚並非標準分類用語，屬干擾選項。

第77題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 可置於碗盤區固定位置方便取用 2. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 3. 應標明其購買日期及價格 4. 符合食品安全衛生管理法之規定。

答案：(2) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

第78題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 90°C加熱1 分鐘 2. 90°C加熱半分鐘 3. 100°C加熱半分鐘 4. 100°C加熱 1 分鐘。

答案：(4) 100°C加熱 1 分鐘

解析：依食品安全衛生管理法及GHP（良好作業規範），食品接觸面用具之煮沸殺菌係以沸水100°C持續加熱至少1分鐘，藉高溫使微生物蛋白質變性致死。90°C未達沸點、溫度與時間均不足，殺菌效果不完整；半分鐘對頑強芽孢仍嫌短。故正確為100°C加熱1分鐘，選4。

第79題

水產食品加工機具應設有 1. 維修紀錄 2. 用水紀錄 3. 用電紀錄 4. 採購紀錄並確實執行檢修工作。

答案：(1) 維修紀錄

解析：依GHP（良好作業規範）規定，水產加工廠之機具設備應建立維修保養計畫並填寫維修紀錄，確實執行定期檢修，以確保設備運作正常、避免污染產品。選項4採購紀錄重在進貨管理，非設備保養核心；用水、用電紀錄屬能耗管理，與機具維護無直接關聯。故選1。

第80題

機械壓縮式冷凍循環系統中,不包含那個主要組件 1. 蒸發器 2. 真空幫浦 3. 膨脹閥 4. 壓縮機。

答案：(2) 真空幫浦

解析：機械壓縮式冷凍循環四大主要組件為：壓縮機（升壓升溫）、冷凝器（散熱液化）、膨脹閥（降壓降溫）、蒸發器（吸熱汽化）。真空幫浦用於真空系統或真空包裝作業，並非壓縮式冷凍循環之必要組件。故本系統不包含者為真空幫浦，選2。