民國113年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第43題
澱粉在煉製品加工上具有何種效用?
題目
澱粉在煉製品加工上具有何種效用?
- (1) 調味劑
- (2) 增量劑
- (3) 蛋白質溶解劑
- (4) 保存劑
官方答案
(2) 增量劑
解析
澱粉在水產煉製品（如魚丸、魚糕）中主要做為增量劑（填充劑），可吸水膨潤、增加製品體積與彈性、降低原料肉使用量以調節成本，並改善口感與組織。它不是調味劑（不提供鹹甜風味）、非蛋白質溶解劑（無法使肌原纖維蛋白溶出）、亦非保存劑（無防腐功能）。選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。