民國113年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第56題
一般加工廠使用的二重釜,其加熱特點為
題目
一般加工廠使用的二重釜,其加熱特點為
- (1) 蒸氣加熱
- (2) 真空加熱
- (3) 直接加熱
- (4) 輻射加熱
官方答案
(1) 蒸氣加熱
解析
二重釜（又稱夾層釜、套鍋）為雙層鍋壁結構，夾層中通入蒸氣（steam）間接加熱鍋內物料，可使溫度均勻、避免焦底，廣泛用於食品加工之熬煮、殺菌與濃縮。選項2真空加熱非其特性；選項3直接加熱指火焰直接接觸鍋底，二重釜係隔層蒸氣加熱故非直接；選項4輻射加熱亦非其原理。因此二重釜之加熱特點為蒸氣加熱。
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