民國113年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第70題
竹輪外表之褐色主要是在
題目
竹輪外表之褐色主要是在
- (1) 蒸煮
- (2) 油炸
- (3) 水煮
- (4) 燒烤過程中產生
官方答案
(4) 燒烤過程中產生
解析
竹輪是魚漿經成型、蒸煮或水煮定型後，再以直火或烤爐燒烤表面。燒烤時魚漿中的蛋白質與還原糖發生梅納反應，加上部分焦糖化，形成外層褐色與烤香；蒸煮、水煮只會使蛋白質凝固，外觀呈白灰色，油炸則是甜不辣類的製法，不是竹輪褐色的主要來源。因此選燒烤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。