民國114年 第1梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第23題
傳統魚漿加工產品魚丸是用
題目
傳統魚漿加工產品魚丸是用
- (1) 熟魚肉
- (2) 生魚肉
- (3) 熟魚肉拌麵粉
- (4) 魚粉製成
官方答案
(2) 生魚肉
解析
傳統魚丸是以「生魚肉」製成。魚丸屬魚漿（surimi）製品：將新鮮生魚去骨、取肉、擂潰，並添加食鹽使肌原纖維蛋白溶出形成黏性魚漿，再成形、加熱熟化，冷卻後即得具彈性的魚丸。若使用熟魚肉，蛋白質已受熱變性凝固，無法再形成凝膠網狀結構，便失去彈性。傳統配方亦不加麵粉或魚粉，故選項1、3、4均非正確原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。