民國114年 第1梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第25題
冷凍魚漿的肉是由哪種原料魚採肉的
題目
冷凍魚漿的肉是由哪種原料魚採肉的
- (1) 新鮮魚
- (2) 煮熟魚
- (3) 鹽藏魚
- (4) 冷凍魚
官方答案
(1) 新鮮魚
解析
冷凍魚漿（frozen surimi）是以「新鮮魚」採肉製成。魚漿須以剛捕獲、新鮮的原料魚立即去骨採肉、洗肉、精製，並添加蔗糖、山梨糖醇等抗凍劑後急速凍結，才能保留蛋白質的凝膠能力。若用煮熟魚，蛋白質已變性無法形成凝膠；鹽藏魚鹽分過高且品質已劣化；冷凍魚再製冷凍魚漿會造成二次凍結、蛋白質嚴重變性。故原料必須新鮮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。