民國114年 第1梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第46題
水產原料之冷卻主要目的在
題目
水產原料之冷卻主要目的在
- (1) 減緩微生物生長
- (2) 易於調理
- (3) 防止變色
- (4) 加速腐敗
官方答案
(1) 減緩微生物生長
解析
水產原料蛋白質與水分含量高、pH接近中性，是微生物良好培養基，極易腐敗。冷卻之主要目的在降低溫度以減緩微生物（腐敗菌、病原菌）生長速率與內源酵素作用，延長保存期。選項4「加速腐敗」與目的相反；防止變色、易於調理屬附帶或次要效益，非冷卻主要目的，故選減緩微生物生長。
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