民國114年 第1梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第65題
下列原料魚何者最適合製作成魚鬆?
題目
下列原料魚何者最適合製作成魚鬆?
- (1) 沙丁魚
- (2) 旗魚
- (3) 丁香魚
- (4) 吳郭魚
官方答案
(2) 旗魚
解析
魚鬆需選用肉質白、肌間小骨少、脂肪含量低、肉纖維易剝離的魚種。旗魚為大型白色肉魚，肉質緻密、少刺、風味佳，是製作魚鬆的適宜原料。沙丁魚、丁香魚屬小型多刺油魚，骨多且易氧化產生腥味，不適合；吳郭魚雖為白肉魚且價格低，但肌間刺較多、土腥味較重，品質評價次於旗魚。故以「最適合」而言，旗魚為最佳選擇。
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