民國114年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第1題
關於烏魚子製作何者描述正確?
題目
關於烏魚子製作何者描述正確?
- (1) 製作中不慎弄破卵膜不須處理
- (2) 原料卵表面血汙會影響品質須清洗
- (3) 成品之水分為40〜50%
- (4) 鹽漬時用鹽量大約5%
官方答案
(2) 原料卵表面血汙會影響品質須清洗
解析
烏魚子取卵後，卵膜表面常附著血汙與黏液，若不清洗會於乾燥後形成暗斑、產生異味並加速變質，故須以清水輕洗去除（選項2正確）。卵膜破損（選項1）須修補以免內容物流出；成品水分約25〜35%，選項3之40〜50%過高；鹽漬用鹽量約8〜10%，選項4之5%偏低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。